| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№215 "Азовские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 251,30 | 248,79 | 251,30 | 248,79 |
| Итого | 92,2 | 1005,02 | 926,38 | 1005,02 | 926,38 |
| Потери 0.5% | 4,63 | 4,63 | |||
| Выход | 92,2 | 1000,00 | 921,75 | 1000,00 | 921,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.72 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада молочная | 91,0 | 219,50 | 199,74 | 165,44 | 150,55 |
| Глазурь жировая | 99,0 | 51,98 | 51,46 | 39,18 | 38,79 |
| Наливка фруктово-ягодная | 40,0 | 26,00 | 10,40 | 19,60 | 7,84 |
| Фрукты заспиртованные | 25,0 | 7,16 | 1,79 | 5,40 | 1,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,45 | 0,34 | |||
| Итого | 89,6 | 1010,53 | 905,35 | 761,66 | 682,38 |
| Потери 0.7% | 6,35 | 4,78 | |||
| Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 753,72 | 677,59 |
Влажность 10.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 530.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 129,73 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 55,55 | 43,33 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 629,66 | 487,04 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,90 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 530,93 | 483,14 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 165.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 50,19 | 37,14 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 15,06 | 11,74 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 168,59 | 152,07 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 1,52 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 165,44 | 150,55 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 290,48 | 287,57 | 291,42 | 288,50 |
| вода | 129,73 | 130,15 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 70,61 | 55,07 | 70,83 | 55,25 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 50,19 | 37,14 | 50,35 | 37,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты заспиртованные | 25,0 | 5,40 | 1,35 | 5,41 | 1,35 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,78 | 0,71 | 0,78 | 0,71 |
| Эссенция | 0,34 | 0,34 | |||
| Выход | 92,2 | 1000,00 | 921,75 | 1000,00 | 921,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 72.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 37.0 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 12.8 | ||
| Фосфор, мг | 45.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 11.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), наливка фруктово-ягодная, фрукты заспиртованные, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция.
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), наливка фруктово-ягодная, фрукты заспиртованные, регулятор кислотности - E330, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №215 "Азовские" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Фрукты заспиртованные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №215 "Азовские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 29.14 | 28.85 | 3.92 | 1.14 | 37.35 | 10.88 | 49.10 | 14.31 | 549.00 | 159.98 |
вода | — | 13.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.08 | 5.53 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.47 | 292.25 | 20.69 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.03 | 3.73 | 7.26 | 0.37 | 8.57 | 0.43 | 55.95 | 2.81 | 331.00 | 16.65 |
Фрукты заспиртованные | 25.00 | 0.54 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.078 | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.96 | 1.51 | 11.33 | 77.40 | 416.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.18 | 1.50 | 11.00 | 76.00 | 1750/410 | ||||||
______________