| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№216 "Апельсиновые" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
| Итого | 92,2 | 1005,03 | 927,14 | 1005,03 | 927,14 |
| Потери 0.5% | 4,64 | 4,64 | |||
| Выход | 92,2 | 1000,00 | 922,50 | 1000,00 | 922,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.78 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка яблочная (уваренная) | 80,0 | 98,78 | 79,02 | 74,46 | 59,57 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,70 | 3,37 | 2,79 | 2,54 |
| Эссенция апельсиновая | 0,60 | 0,45 | |||
| Краска красная | 0,50 | 0,38 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 89,8 | 1012,34 | 909,10 | 763,08 | 685,26 |
| Потери 1.0% | 9,10 | 6,86 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 753,78 | 678,40 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 684.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 167,32 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 71,65 | 55,89 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 812,13 | 628,18 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 5,03 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 684,78 | 623,15 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 74.46 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 87,11 | 60,11 |
| Потери 0.9% | 7,26 | 0,54 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 74,46 | 59,57 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,98 | 249,46 |
| вода | 167,32 | 167,81 | |||
| Подварка яблочная | 69,0 | 87,11 | 60,11 | 87,36 | 60,28 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 71,65 | 55,89 | 71,86 | 56,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция апельсиновая | 0,45 | 0,45 | |||
| Краска красная | 0,38 | 0,38 | |||
| Краска желтая | 0,23 | 0,23 | |||
| Выход | 92,2 | 1000,00 | 922,50 | 1000,00 | 922,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 76.5 | ||
| Полисахариды, г | 3.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 30.6 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 6.4 | ||
| Фосфор, мг | 30.6 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, подварка яблочная, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая, краска красная, краска желтая.
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, подварка яблочная, патока или глюкозный сироп, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая, краска красная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №216 "Апельсиновые" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №216 "Апельсиновые"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 25.20 | 24.95 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.41 | 49.10 | 12.37 | 549.00 | 138.35 |
вода | — | 16.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка яблочная | 69.00 | 8.74 | 6.03 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 5.95 | 260.00 | 22.72 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.19 | 5.60 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.56 | 292.25 | 21.01 |
Эссенция апельсиновая | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.23 | 1.01 | 9.43 | 81.22 | 411.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.25 | 1.00 | 9.00 | 80.00 | 1730/410 | ||||||
______________