| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№218 "Домино" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
| Итого | 93,7 | 1004,96 | 941,40 | 1004,96 | 941,40 |
| Потери 0.49% | 4,65 | 4,65 | |||
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 936,75 | 1000,00 | 936,75 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.71 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука соевая необезжиренная жареная | 94,0 | 137,80 | 129,53 | 103,86 | 97,63 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 19,15 | 18,98 | 14,43 | 14,30 |
| Глазурь жировая | 99,0 | 14,35 | 14,21 | 10,82 | 10,71 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 7,81 | 5,39 | 5,89 | 4,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,22 | 0,20 | 0,17 | 0,15 |
| Итого | 91,5 | 1014,82 | 928,26 | 764,88 | 699,64 |
| Потери 1.0% | 9,26 | 6,98 | |||
| Выход | 91,9 | 1000,00 | 919,00 | 753,71 | 692,66 |
Влажность 8.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 629.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 153,80 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 65,86 | 51,37 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 746,49 | 577,41 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 4,62 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 629,44 | 572,79 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 262,07 | 259,45 | 263,39 | 260,76 |
| вода | 153,80 | 154,58 | |||
| Мука соевая необезжиренная жареная | 94,0 | 103,86 | 97,63 | 104,39 | 98,12 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 65,86 | 51,37 | 66,19 | 51,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 5,89 | 4,06 | 5,92 | 4,08 |
| Эссенция миндальная | 0,28 | 0,28 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,17 | 0,15 | 0,17 | 0,15 |
| Выход | 93,7 | 1000,00 | 936,75 | 1000,00 | 936,75 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.6 | ||
| Полисахариды, г | 2.9 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.2 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 33.3 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 5.9 | ||
| Фосфор, мг | 33.4 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 10.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, мука соевая необезжиренная жареная, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, подварка фруктовая, эссенция миндальная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, мука соевая необезжиренная жареная, патока или глюкозный сироп, глазурь шоколадная, подварка фруктовая, эссенция миндальная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №218 "Домино" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука соевая необезжиренная жареная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №218 "Домино"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 26.34 | 26.08 | 3.92 | 1.03 | 37.35 | 9.84 | 49.10 | 12.93 | 549.00 | 144.61 |
вода | — | 15.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука соевая необезжиренная жареная | 94.00 | 10.44 | 9.81 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.62 | 5.16 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.12 | 292.25 | 19.35 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 0.59 | 0.41 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.40 | 260.00 | 1.53 |
Эссенция миндальная | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.017 | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.78 | 1.10 | 10.36 | 72.03 | 384.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.68 | 1.00 | 10.00 | 70.00 | 1610/380 | ||||||
______________