| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№219 "Дружок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
Итого | 91,4 | 1005,07 | 918,88 | 1005,07 | 918,88 |
Потери 0.5% | 4,64 | 4,64 | |||
Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,25 | 1000,00 | 914,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.82 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Спирт | 24,63 | 18,57 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,47 | 2,25 | 1,86 | 1,70 |
Итого | 87,8 | 1019,34 | 895,27 | 768,40 | 674,87 |
Потери 0.7% | 6,27 | 4,73 | |||
Выход | 88,9 | 1000,00 | 889,00 | 753,82 | 670,15 |
Влажность 11.1 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 747.97 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Пюре рябиновое | 10,0 | 88,10 | 8,81 | 65,90 | 6,59 |
Итого | 70,6 | 1287,25 | 908,17 | 962,82 | 679,29 |
Потери 0.9% | 8,17 | 6,11 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 747,97 | 673,17 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 896.93 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 231,31 | 207,47 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 85,96 | 67,05 | 77,10 | 60,14 |
Итого | 75,0 | 1005,02 | 753,77 | 901,43 | 676,08 |
Потери 0.5% | 3,77 | 3,38 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 896,93 | 672,70 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,97 | 249,45 |
вода | 207,47 | 208,06 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 77,10 | 60,14 | 77,32 | 60,31 |
Пюре рябиновое | 10,0 | 65,90 | 6,59 | 66,08 | 6,61 |
Зарегистрироваться | |||||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,86 | 1,70 | 1,87 | 1,70 |
Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,25 | 1000,00 | 914,25 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 78 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.1 | ||
Полисахариды, г | 3.2 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 13.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 30.6 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 6.8 | ||
Фосфор, мг | 30.8 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, патока или глюкозный сироп, пюре рябиновое, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, патока или глюкозный сироп, пюре рябиновое, спирт, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №219 "Дружок" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре рябиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №219 "Дружок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 25.20 | 24.94 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.41 | 49.10 | 12.37 | 549.00 | 138.35 |
вода | — | 20.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.73 | 6.03 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.98 | 292.25 | 22.59 |
Пюре рябиновое | 10.00 | 6.61 | 0.66 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.19 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.58 | 0.99 | 9.43 | 80.06 | 420.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.42 | 1.00 | 9.00 | 78.00 | 1750/420 |
______________