| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№220 "Журавлик" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,7 | 383,88 | 382,73 | 383,88 | 382,73 |
| Итого | 99,08 | 1010,10 | 1000,81 | 1010,10 | 1000,81 |
| Потери 1.0% | 10,01 | 10,01 | |||
| Выход | 99,08 | 1000,00 | 990,80 | 1000,00 | 990,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 626.22 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 123,71 | 118,14 | 77,47 | 73,98 |
| Итого | 98,5 | 1012,32 | 996,98 | 633,94 | 624,33 |
| Потери 1.0% | 9,98 | 6,25 | |||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 626,22 | 618,08 |
Влажность 1.3 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 556.47 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир кондитерский | 99,7 | 312,48 | 311,54 | 173,88 | 173,36 |
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 83,40 | 76,73 | 46,41 | 42,70 |
| Сливки сухие | 96,0 | 52,69 | 50,58 | 29,32 | 28,15 |
| Ванилин | 0,20 | 0,11 | |||
| Итого | 98,9 | 1011,77 | 1001,01 | 563,01 | 557,03 |
| Потери 1.2% | 12,01 | 6,68 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 556,47 | 550,34 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 313,29 | 312,82 | 315,67 | 315,20 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 173,88 | 173,36 | 175,21 | 174,68 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 77,47 | 73,98 | 78,06 | 74,55 |
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 46,41 | 42,70 | 46,76 | 43,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,11 | 0,11 | |||
| Выход | 99,08 | 1000,00 | 990,80 | 1000,00 | 990,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 33 | 39 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.2 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 10.8 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 47.8 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 6.4 | ||
| Фосфор, мг | 57.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 4.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 32.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь жировая, сахарная пудра, жир кондитерский, вафли листовые (в конф. зефир), мука соевая полуобезжиренная, сливки сухие, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №220 "Журавлик" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №220 "Журавлик"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 31.57 | 31.52 | — | — | — | — | 99.80 | 31.51 | 399.00 | 125.96 |
Жир кондитерский | 99.70 | 17.52 | 17.47 | — | — | 99.70 | 17.47 | — | — | 897.00 | 157.15 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 7.81 | 7.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 4.68 | 4.30 | 43.47 | 2.03 | 9.60 | 0.45 | 19.31 | 0.90 | 334.00 | 15.63 |
Ванилин | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 102.14 | 4.11 | 33.71 | 52.43 | 529.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.08 | 4.00 | 33.00 | 51.00 | 2170/520 | ||||||
______________