| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№221 "Золотистые" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 253,01 | 250,48 | 253,01 | 250,48 |
| Вафельная крошка | 95,5 | 50,66 | 48,38 | 50,66 | 48,38 |
| Итого | 98,8 | 1012,17 | 999,57 | 1012,17 | 999,57 |
| Потери 1.2% | 12,02 | 12,02 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,55 | 1000,00 | 987,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 708.5 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 118,49 | 118,49 | 83,95 | 83,95 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 97,87 | 97,58 | 69,34 | 69,13 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 83,28 | 79,95 | 59,00 | 56,64 |
| Сливки сухие | 96,0 | 83,28 | 79,95 | 59,00 | 56,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафельная крошка | 95,5 | 27,20 | 25,98 | 19,27 | 18,40 |
| Эссенция ромовая | 0,55 | 0,39 | |||
| Итого | 98,9 | 1018,43 | 1007,11 | 721,56 | 713,54 |
| Потери 1.8% | 18,11 | 12,83 | |||
| Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 708,50 | 700,71 |
Влажность 1.1 ±0.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 69.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 95,5 | 1005,03 | 959,80 | 70,28 | 67,12 |
| Потери 0.5% | 4,80 | 0,34 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 69,93 | 66,78 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 253,01 | 250,48 | 254,61 | 252,06 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 83,95 | 83,95 | 84,48 | 84,48 |
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 70,28 | 67,12 | 70,73 | 67,54 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 69,34 | 69,13 | 69,78 | 69,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки сухие | 96,0 | 59,00 | 56,64 | 59,38 | 57,00 |
| Пшеница жареная | 97,0 | 41,65 | 40,40 | 41,91 | 40,65 |
| Эссенция ромовая | 0,39 | 0,39 | |||
| Выход | 98,8 | 1000,00 | 987,55 | 1000,00 | 987,55 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.5 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.9 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.4 | ||
| Полисахариды, г | 0.5 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 30.2 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 109.3 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 41.2 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 35.2 | ||
| Фосфор, мг | 104.1 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 13.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.0 | ||
| Жир, г | 28.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, масло кокосовое, вафли листовые (в конф. зефир), жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, сливки сухие, пшеница жареная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №221 "Золотистые" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Вафли листовые (в конф. зефир) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Пшеница жареная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №221 "Золотистые"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 25.46 | 25.21 | 3.92 | 1.00 | 37.35 | 9.51 | 49.10 | 12.50 | 549.00 | 139.78 |
Масло кокосовое | 100.00 | 8.45 | 8.45 | — | — | 100.00 | 8.45 | — | — | 900.00 | 76.05 |
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95.50 | 7.07 | 6.75 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир кондитерский | 99.70 | 6.98 | 6.96 | — | — | 99.70 | 6.96 | — | — | 897.00 | 62.61 |
Сливки сухие | 96.00 | 5.94 | 5.70 | 19.00 | 1.13 | 42.00 | 2.49 | 30.20 | 1.79 | 577.00 | 34.27 |
Пшеница жареная | 97.00 | 4.19 | 4.07 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.91 | 3.57 | 28.95 | 55.66 | 497.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.75 | 3.50 | 28.00 | 54.00 | 2030/490 | ||||||
______________