| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№223 "Кавказские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
Итого | 93,4 | 1005,08 | 938,49 | 1005,08 | 938,49 |
Потери 0.51% | 4,74 | 4,74 | |||
Выход | 93,4 | 1000,00 | 933,75 | 1000,00 | 933,75 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.83 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Помада сахарная | 91,0 | 380,54 | 346,29 | 286,86 | 261,04 |
Сироп сахаро-паточный | 78,0 | 190,28 | 148,42 | 143,44 | 111,88 |
Какаовелла (на подпыл) | 94,0 | 9,95 | 9,35 | 7,50 | 7,05 |
Сахарная пудра (на подпыл) | 99,85 | 9,95 | 9,94 | 7,50 | 7,49 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 0,12 | 0,090 | |||
Итого | 91,5 | 1009,57 | 924,24 | 761,04 | 696,72 |
Потери 1.0% | 9,24 | 6,96 | |||
Выход | 91,5 | 1000,00 | 915,00 | 753,83 | 689,75 |
Влажность 8.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 315.56 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 367,91 | 367,36 | 116,10 | 115,92 |
Какаовелла | 94,0 | 91,99 | 86,47 | 29,03 | 27,29 |
Итого | 98,0 | 1011,78 | 991,91 | 319,28 | 313,01 |
Потери 1.2% | 11,91 | 3,76 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 315,56 | 309,25 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 286.86 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 244,35 | 70,09 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 30,01 | 23,41 |
Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 340,21 | 263,15 |
Потери 0.8% | 7,35 | 2,11 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 286,86 | 261,04 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 143.44 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 247,72 | 35,53 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 89,41 | 69,74 | 12,82 | 10,00 |
Итого | 74,5 | 1052,38 | 783,92 | 150,95 | 112,44 |
Потери 0.5% | 3,92 | 0,56 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 143,44 | 111,88 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 253,30 | 250,77 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 174,15 | 169,80 | 175,57 | 171,19 |
Сахарная пудра | 99,85 | 123,60 | 123,41 | 124,61 | 124,42 |
вода | 105,63 | 106,49 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Какаовелла | 94,0 | 36,53 | 34,34 | 36,83 | 34,62 |
Эссенция ромовая | 0,090 | 0,091 | |||
Эссенция цитрусовая | 0,090 | 0,091 | |||
Выход | 93,4 | 1000,00 | 933,75 | 1000,00 | 933,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.2 | ||
Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 59.2 | ||
Полисахариды, г | 4.5 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.3 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 2.4 | ||
Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 79.1 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 10.5 | ||
Фосфор, мг | 95.0 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 18.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, ядро арахиса жареного, сахарная пудра, вода, патока или глюкозный сироп, какаовелла, эссенция ромовая, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №223 "Кавказские" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какаовелла - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №223 "Кавказские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 25.33 | 25.08 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.46 | 49.10 | 12.44 | 549.00 | 139.06 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 17.56 | 17.12 | 26.00 | 4.57 | 52.00 | 9.13 | 13.40 | 2.35 | 626.00 | 109.93 |
Сахарная пудра | 99.85 | 12.46 | 12.44 | — | — | — | — | 99.80 | 12.44 | 399.00 | 49.72 |
вода | — | 10.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какаовелла | 94.00 | 3.68 | 3.46 | 15.08 | 0.55 | 4.52 | 0.17 | 11.06 | 0.41 | 148.00 | 5.45 |
Эссенция ромовая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.97 | 6.11 | 18.77 | 65.44 | 454.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.37 | 6.00 | 18.00 | 64.00 | 1880/450 |
______________