| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№224 "Калинка-малинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
Итого | 92,5 | 1004,97 | 929,35 | 1004,97 | 929,35 |
Потери 0.49% | 4,60 | 4,60 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 924,75 | 1000,00 | 924,75 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.72 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 73,88 | 70,92 | 55,68 | 53,46 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 65,92 | 64,27 | 49,69 | 48,44 |
Подварка малиновая | 69,0 | 65,91 | 45,48 | 49,68 | 34,28 |
Эссенция малиновая | 1,00 | 0,75 | |||
Итого | 90,3 | 1007,47 | 909,37 | 759,35 | 685,41 |
Потери 0.7% | 6,37 | 4,80 | |||
Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 753,72 | 680,61 |
Влажность 9.7 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 603.55 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 183,09 | 135,48 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 54,92 | 42,84 |
Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 615,03 | 554,78 |
Потери 1.0% | 9,19 | 5,55 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 603,55 | 549,23 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 252,82 | 250,29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 183,09 | 135,48 | 184,23 | 136,33 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 55,68 | 53,46 | 56,03 | 53,79 |
Патока крахмальная | 78,0 | 54,92 | 42,84 | 55,27 | 43,11 |
Зарегистрироваться | |||||
Подварка малиновая | 69,0 | 49,68 | 34,28 | 49,99 | 34,49 |
Эссенция малиновая | 0,75 | 0,76 | |||
Выход | 92,5 | 1000,00 | 924,75 | 1000,00 | 924,75 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.6 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.0 | ||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 66.5 | ||
Полисахариды, г | 3.0 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 16.6 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 123.9 | 12 | 1000 |
Магний, мг | 57.2 | 14 | 400 |
Натрий, мг | 52.3 | ||
Фосфор, мг | 131.7 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 10.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.2 | ||
Жир, г | 14.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко сухое цельное мдж 26%, патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, подварка малиновая, эссенция малиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №224 "Калинка-малинка" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка малиновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №224 "Калинка-малинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 25.28 | 25.03 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.44 | 49.10 | 12.41 | 549.00 | 138.79 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 18.42 | 13.63 | 7.26 | 1.34 | 8.57 | 1.58 | 55.95 | 10.31 | 331.00 | 60.97 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 5.60 | 5.38 | 24.20 | 1.36 | 26.00 | 1.46 | 39.30 | 2.20 | 483.00 | 27.05 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.53 | 4.31 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.28 | 292.25 | 16.16 |
Подварка малиновая | 69.00 | 5.00 | 3.45 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.41 | 260.00 | 13.00 |
Эссенция малиновая | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.56 | 5.00 | 15.10 | 71.13 | 438.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.48 | 5.00 | 15.00 | 70.00 | 1830/440 |
______________