| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№225 "Ландыш" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
| Итого | 92,7 | 1005,02 | 931,65 | 1005,02 | 931,65 |
| Потери 0.5% | 4,65 | 4,65 | |||
| Выход | 92,7 | 1000,00 | 927,00 | 1000,00 | 927,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 58,86 | 57,39 | 44,37 | 43,26 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 30,20 | 25,37 | 22,76 | 19,12 |
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 14,75 | 13,57 | 11,12 | 10,23 |
| Коньяк | 10,00 | 7,54 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 90,3 | 1010,88 | 912,39 | 761,97 | 687,73 |
| Потери 0.7% | 6,39 | 4,81 | |||
| Выход | 90,6 | 1000,00 | 906,00 | 753,77 | 682,92 |
Влажность 9.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 675.96 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 205,05 | 151,74 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 61,51 | 47,98 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 688,82 | 621,34 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 6,21 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 675,96 | 615,12 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 252,89 | 250,36 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 205,05 | 151,74 | 206,39 | 152,73 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 61,51 | 47,98 | 61,91 | 48,29 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 44,37 | 43,26 | 44,66 | 43,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 11,12 | 10,23 | 11,19 | 10,30 |
| Коньяк | 7,54 | 7,59 | |||
| Эссенция ромовая | 0,23 | 0,23 | |||
| Выход | 92,7 | 1000,00 | 927,00 | 1000,00 | 927,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.5 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.6 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.0 | ||
| Полисахариды, г | 3.3 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 8.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 24.2 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 76.2 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 50.0 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 33.7 | ||
| Фосфор, мг | 91.9 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 10.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 15.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука соевая полуобезжиренная, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №225 "Ландыш" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №225 "Ландыш"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 25.29 | 25.04 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.45 | 49.10 | 12.42 | 549.00 | 138.84 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.64 | 15.27 | 7.26 | 1.50 | 8.57 | 1.77 | 55.95 | 11.55 | 331.00 | 68.32 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.19 | 4.83 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.79 | 292.25 | 18.09 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.47 | 4.35 | 26.00 | 1.16 | 52.00 | 2.32 | 13.40 | 0.60 | 626.00 | 27.98 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 1.12 | 1.03 | 43.47 | 0.49 | 9.60 | 0.11 | 19.31 | 0.22 | 334.00 | 3.74 |
Коньяк | — | 0.76 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.82 |
Эссенция ромовая | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.88 | 4.15 | 15.56 | 71.99 | 445.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.70 | 4.00 | 15.00 | 70.00 | 1850/440 | ||||||
______________