| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№226 "Лимонные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 241,20 | 238,79 | 241,20 | 238,79 |
| Итого | 92,1 | 1004,98 | 925,43 | 1004,98 | 925,43 |
| Потери 0.5% | 4,59 | 4,59 | |||
| Выход | 92,1 | 1000,00 | 920,84 | 1000,00 | 920,84 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 763.78 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,96 | 3,61 | 3,02 | 2,76 |
| Эссенция лимонная | 0,60 | 0,46 | |||
| Краска желтая | 0,53 | 0,40 | |||
| Итого | 89,9 | 1007,01 | 905,34 | 769,13 | 691,48 |
| Потери 0.7% | 6,34 | 4,84 | |||
| Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 763,78 | 686,64 |
Влажность 10.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 765.25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 94,52 | 73,73 | 72,33 | 56,42 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 90,20 | 9,02 | 69,03 | 6,90 |
| Итого | 74,6 | 1215,34 | 907,24 | 930,03 | 694,26 |
| Потери 0.8% | 7,24 | 5,54 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 765,25 | 688,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 788.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 199,80 | 157,58 | |||
| Итого | 80,0 | 1005,03 | 804,02 | 792,64 | 634,11 |
| Потери 0.5% | 4,02 | 3,17 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 788,68 | 630,94 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 241,20 | 238,79 | 242,11 | 239,69 |
| вода | 157,58 | 158,17 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 72,33 | 56,42 | 72,60 | 56,63 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 69,03 | 6,90 | 69,29 | 6,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 0,46 | 0,46 | |||
| Краска желтая | 0,40 | 0,41 | |||
| Выход | 92,1 | 1000,00 | 920,84 | 1000,00 | 920,84 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 76.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 29.6 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 6.5 | ||
| Фосфор, мг | 30.0 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краска желтая.
Состав: сахар белый, глазурь жировая, вода, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №226 "Лимонные" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №226 "Лимонные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 24.21 | 23.97 | 3.92 | 0.95 | 37.35 | 9.04 | 49.10 | 11.89 | 549.00 | 132.91 |
вода | — | 15.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.26 | 5.66 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.61 | 292.25 | 21.22 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 6.93 | 0.69 | 0.275 | 0.020 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.60 | 37.615 | 2.61 |
Эссенция лимонная | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.25 | 0.97 | 9.07 | 81.69 | 411.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.08 | 1.00 | 9.00 | 80.00 | 1720/410 | ||||||
______________