| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№227 "Медуница" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
| Итого | 93,4 | 1005,03 | 939,20 | 1005,03 | 939,20 |
| Потери 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
| Выход | 93,4 | 1000,00 | 934,50 | 1000,00 | 934,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.78 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 52,33 | 51,81 | 39,45 | 39,05 |
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 30,20 | 27,78 | 22,76 | 20,94 |
| Мед натуральный | 78,0 | 18,12 | 14,13 | 13,66 | 10,65 |
| Эссенция медовая | 0,24 | 0,18 | |||
| Итого | 91,2 | 1013,56 | 924,25 | 764,00 | 696,68 |
| Потери 0.89% | 8,25 | 6,22 | |||
| Выход | 91,6 | 1000,00 | 916,00 | 753,78 | 690,46 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 687.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 208,69 | 154,43 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 62,60 | 48,83 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 701,04 | 632,36 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 6,32 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 687,95 | 626,04 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 290,70 | 287,79 | 291,85 | 288,93 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,69 | 154,43 | 209,52 | 155,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 62,60 | 48,83 | 62,85 | 49,02 |
| Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 22,76 | 20,94 | 22,85 | 21,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция медовая | 0,18 | 0,18 | |||
| Выход | 93,4 | 1000,00 | 934,50 | 1000,00 | 934,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.5 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.8 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.0 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 9.7 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 78.0 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 42.2 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 32.5 | ||
| Фосфор, мг | 79.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 6.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 12.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, мука соевая полуобезжиренная, мед натуральный, эссенция медовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №227 "Медуница" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция медовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №227 "Медуница"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 29.18 | 28.89 | 3.92 | 1.14 | 37.35 | 10.90 | 49.10 | 14.33 | 549.00 | 160.20 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.95 | 15.50 | 7.26 | 1.52 | 8.57 | 1.80 | 55.95 | 11.72 | 331.00 | 69.34 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.29 | 4.90 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.86 | 292.25 | 18.38 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 2.29 | 2.10 | 43.47 | 1.00 | 9.60 | 0.22 | 19.31 | 0.44 | 334.00 | 7.65 |
Эссенция медовая | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.55 | 3.66 | 12.94 | 75.44 | 431.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.45 | 3.50 | 13.00 | 74.00 | 1800/430 | ||||||
______________