| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№229 "Полет" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
Итого | 93,3 | 1005,02 | 937,68 | 1005,02 | 937,68 |
Потери 0.5% | 4,68 | 4,68 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,00 | 1000,00 | 933,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753.77 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 35,56 | 33,78 | 26,80 | 25,46 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 14,23 | 13,09 | 10,73 | 9,87 |
Эссенция ромовая | 0,61 | 0,46 | |||
Итого | 91,1 | 1010,37 | 920,45 | 761,59 | 693,80 |
Потери 0.7% | 6,45 | 4,86 | |||
Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,00 | 753,77 | 688,95 |
Влажность 8.6 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 723.6 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 219,50 | 162,43 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 65,85 | 51,36 |
Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 737,36 | 665,12 |
Потери 1.0% | 9,19 | 6,65 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 723,60 | 658,47 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 252,78 | 250,25 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 219,50 | 162,43 | 220,84 | 163,42 |
Патока крахмальная | 78,0 | 65,85 | 51,36 | 66,25 | 51,67 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 26,80 | 25,46 | 26,97 | 25,62 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,46 | 0,46 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 933,00 | 1000,00 | 933,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.6 | ||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.8 | ||
Масло какао, % | 0.4 | ||
Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 70.9 | ||
Полисахариды, г | 3.1 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 10.3 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 83.2 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 49.2 | 12 | 400 |
Натрий, мг | 34.4 | ||
Фосфор, мг | 95.2 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 6.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.5 | ||
Жир, г | 11.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, какао-порошок, мука соевая полуобезжиренная, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №229 "Полет" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №229 "Полет"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 25.28 | 25.02 | 3.92 | 0.99 | 37.35 | 9.44 | 49.10 | 12.41 | 549.00 | 138.79 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 22.08 | 16.34 | 7.26 | 1.60 | 8.57 | 1.89 | 55.95 | 12.35 | 331.00 | 73.08 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.62 | 5.17 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.12 | 292.25 | 19.35 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.70 | 2.56 | 24.30 | 0.66 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.80 |
Эссенция ромовая | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.50 | 3.72 | 11.86 | 75.74 | 424.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.30 | 3.50 | 12.00 | 74.00 | 1770/420 |
______________