| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№230 "Пуокште" ("Букет") | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь молочно-жировая | 98,7 | 301,51 | 297,59 | 301,51 | 297,59 |
| Итого | 89,7 | 1005,03 | 901,91 | 1005,03 | 901,91 |
| Потери 0.5% | 4,51 | 4,51 | |||
| Выход | 89,7 | 1000,00 | 897,40 | 1000,00 | 897,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 703.52 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 86,89 | 82,98 | 61,13 | 58,38 |
| Итого | 85,9 | 1013,60 | 870,68 | 713,09 | 612,54 |
| Потери 1.34% | 11,68 | 8,22 | |||
| Выход | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 703,52 | 604,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 651.96 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 341,70 | 34,17 | 222,77 | 22,28 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 201,00 | 20,10 | 131,04 | 13,10 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 155,78 | 151,89 | 101,56 | 99,02 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,42 | 3,12 | 2,23 | 2,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,4 | 1353,17 | 858,57 | 882,21 | 559,75 |
| Потери 1.0% | 8,57 | 5,59 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 651,96 | 554,17 |
Влажность 15.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь молочно-жировая | 98,7 | 301,51 | 297,59 | 304,93 | 300,97 |
| Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10,0 | 222,77 | 22,28 | 225,30 | 22,53 |
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 131,04 | 13,10 | 132,53 | 13,25 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 101,56 | 99,02 | 102,71 | 100,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,23 | 2,03 | 2,25 | 2,06 |
| Эссенция фруктово-ягодная | 0,65 | 0,66 | |||
| Выход | 89,7 | 1000,00 | 897,40 | 1000,00 | 897,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.6 | ||
| Полисахариды, г | 1.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.8 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 29.5 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 4.3 | ||
| Фосфор, мг | 41.1 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь молочно-жировая, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, ядро ореха жареное, вафли листовые (в конф. зефир), регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция фруктово-ягодная.
Состав: сахар белый, глазурь молочно-жировая, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, ядро ореха жареное, вафли листовые (в конф. зефир), регулятор кислотности - E330, эссенция фруктово-ягодная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №230 "Пуокште" ("Букет") использовано следующее сырье:
Глазурь молочно-жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №230 "Пуокште" ("Букет")
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь молочно-жировая | 98.70 | 30.49 | 30.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 22.53 | 2.25 | 0.30 | 0.070 | 0.10 | 0.020 | 9.00 | 2.03 | 36.00 | 8.11 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 13.25 | 1.33 | 0.275 | 0.040 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.15 | 37.615 | 4.98 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 10.27 | 10.01 | 26.00 | 2.67 | 52.00 | 5.34 | 13.40 | 1.38 | 626.00 | 64.29 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.23 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктово-ягодная | — | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.61 | 2.78 | 5.37 | 47.33 | 248.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.74 | 2.50 | 5.00 | 46.00 | 1020/240 | ||||||
______________