| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№231 "Радужные" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
| Итого | 91,1 | 1005,08 | 915,88 | 1005,08 | 915,88 |
| Потери 0.51% | 4,63 | 4,63 | |||
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 911,25 | 1000,00 | 911,25 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.83 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 90,07 | 62,15 | 67,90 | 46,85 |
| Глазурь жировая | 99,0 | 19,67 | 19,47 | 14,83 | 14,68 |
| Спирт | 9,83 | 7,41 | |||
| Эссенция фруктовая | 0,61 | 0,46 | |||
| Итого | 88,3 | 1009,87 | 891,24 | 761,27 | 671,84 |
| Потери 0.7% | 6,24 | 4,70 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 753,83 | 667,14 |
Влажность 11.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 670.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 203,45 | 150,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 61,03 | 47,60 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 683,43 | 616,48 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 6,16 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 670,68 | 610,31 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь жировая | 99,0 | 266,08 | 263,42 | 267,24 | 264,57 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 203,45 | 150,55 | 204,34 | 151,21 |
| Подварка фруктово-ягодная | 69,0 | 67,90 | 46,85 | 68,19 | 47,05 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 61,03 | 47,60 | 61,30 | 47,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция фруктовая | 0,46 | 0,46 | |||
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 911,25 | 1000,00 | 911,25 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.7 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 71.7 | ||
| Полисахариды, г | 2.7 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 9.5 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 75.4 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 39.1 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 31.6 | ||
| Фосфор, мг | 75.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 6.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 11.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, глазурь жировая, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка фруктово-ягодная, патока или глюкозный сироп, спирт, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №231 "Радужные" использовано следующее сырье:
Глазурь жировая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка фруктово-ягодная - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №231 "Радужные"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь жировая | 99.00 | 26.72 | 26.46 | 3.92 | 1.05 | 37.35 | 9.98 | 49.10 | 13.12 | 549.00 | 146.69 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.43 | 15.12 | 7.26 | 1.48 | 8.57 | 1.75 | 55.95 | 11.43 | 331.00 | 67.62 |
Подварка фруктово-ягодная | 69.00 | 6.82 | 4.71 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.64 | 260.00 | 17.73 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.13 | 4.78 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.74 | 292.25 | 17.91 |
Эссенция фруктовая | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.08 | 2.54 | 11.75 | 75.90 | 423.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.12 | 2.50 | 12.00 | 74.00 | 1770/420 | ||||||
______________