| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№233 "Спартакиада" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь жировая | 99,7 | 383,88 | 382,73 | 383,88 | 382,73 |
Итого | 98,1 | 1010,12 | 990,81 | 1010,12 | 990,81 |
Потери 1.0% | 9,93 | 9,93 | |||
Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,88 | 1000,00 | 980,88 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 626.24 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вафли листовые (в конф. зефир) | 95,5 | 121,23 | 115,77 | 75,92 | 72,50 |
Итого | 97,1 | 1010,27 | 980,81 | 632,67 | 614,22 |
Потери 1.0% | 9,81 | 6,14 | |||
Выход | 97,1 | 1000,00 | 971,00 | 626,24 | 608,08 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 556.75 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 206,58 | 201,42 | 115,01 | 112,14 |
Жир кондитерский | 99,7 | 169,27 | 168,76 | 94,24 | 93,96 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 139,74 | 134,15 | 77,80 | 74,69 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 26,52 | 24,40 | 14,77 | 13,58 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ромовая | 0,88 | 0,49 | |||
Итого | 97,3 | 1012,07 | 984,82 | 563,47 | 548,30 |
Потери 1.2% | 11,82 | 6,58 | |||
Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 | 556,75 | 541,72 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 254,31 | 253,93 | 256,26 | 255,88 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 115,01 | 112,14 | 115,89 | 113,00 |
Жир кондитерский | 99,7 | 94,24 | 93,96 | 94,96 | 94,68 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 77,80 | 74,69 | 78,40 | 75,26 |
Зарегистрироваться | |||||
Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 14,77 | 13,58 | 14,88 | 13,69 |
Спирт | 6,85 | 6,90 | |||
Эссенция ромовая | 0,49 | 0,49 | |||
Выход | 98,1 | 1000,00 | 980,88 | 1000,00 | 980,88 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.8 | ||
Жиры, г | 31 | 38 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.0 | ||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.7 | ||
Полисахариды, г | 2.4 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 11.2 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.9 | 16 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 4.5 | 45 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 94.0 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 86.7 | 22 | 400 |
Натрий, мг | 35.3 | ||
Фосфор, мг | 145.1 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 6.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.0 | ||
Жир, г | 31.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: глазурь жировая, сахарная пудра, ядро ореха жареное, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, вафли листовые (в конф. зефир), мука соевая полуобезжиренная, спирт, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №233 "Спартакиада" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №233 "Спартакиада"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 25.63 | 25.59 | — | — | — | — | 99.80 | 25.58 | 399.00 | 102.26 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 11.59 | 11.30 | 26.00 | 3.01 | 52.00 | 6.03 | 13.40 | 1.55 | 626.00 | 72.55 |
Жир кондитерский | 99.70 | 9.50 | 9.47 | — | — | 99.70 | 9.47 | — | — | 897.00 | 85.22 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 7.84 | 7.53 | 24.20 | 1.90 | 26.00 | 2.04 | 39.30 | 3.08 | 483.00 | 37.87 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 1.49 | 1.37 | 43.47 | 0.65 | 9.60 | 0.14 | 19.31 | 0.29 | 334.00 | 4.98 |
Спирт | — | 0.69 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.90 |
Эссенция ромовая | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 101.12 | 7.08 | 32.23 | 49.63 | 521.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.09 | 7.00 | 31.00 | 48.00 | 2140/510 |
______________