| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№247 "Матрешки" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 226,97 | 226,63 |
Жир кондитерский | 99,7 | 187,52 | 186,96 |
Крошка от печенья | 95,0 | 133,22 | 126,56 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 98,68 | 96,21 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ананасная | 0,50 | ||
Соль | 96,5 | 0,26 | 0,25 |
Итого | 97,5 | 1018,22 | 992,86 |
Потери 1.79% | 17,77 | ||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,10 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 226,97 | 226,63 | 227,92 | 227,58 |
Жир кондитерский | 99,7 | 187,52 | 186,96 | 188,31 | 187,74 |
Крошка от печенья | 95,0 | 133,22 | 126,56 | 133,78 | 127,09 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 98,68 | 96,21 | 99,09 | 96,62 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ананасная | 0,50 | 0,50 | |||
Соль | 96,5 | 0,26 | 0,25 | 0,26 | 0,25 |
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,10 | 1000,00 | 975,10 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 8.8 | ||
Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 9.4 | ||
Углеводы, г | 37 | 10 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.5 | ||
Полисахариды, г | 0.9 | ||
Зола, г | 2.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 53.4 | 7 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин с, мг | 1.5 | 2 | 60 |
Витамин е, мг | 5.8 | 58 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 385.5 | 39 | 1000 |
Магний, мг | 83.8 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 157.5 | ||
Фосфор, мг | 316.0 | 40 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Холестерин, мг | 32.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 34.9 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 25.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 14.3 | ||
Жир, г | 34.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, жир кондитерский, крошка от печенья, ядро лещинного ореха жареного, концентраты фосфатидные, эссенция ананасная, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №247 "Матрешки" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Крошка от печенья - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Эссенция ананасная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №247 "Матрешки"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 22.79 | 22.76 | — | — | — | — | 99.80 | 22.74 | 399.00 | 90.93 |
Жир кондитерский | 99.70 | 18.83 | 18.77 | — | — | 99.70 | 18.77 | — | — | 897.00 | 168.91 |
Крошка от печенья | 95.00 | 13.38 | 12.71 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 9.91 | 9.66 | 17.70 | 1.75 | 65.80 | 6.52 | 9.40 | 0.93 | 699.00 | 69.27 |
Эссенция ананасная | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.026 | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.70 | 10.74 | 34.95 | 38.27 | 508.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.51 | 11.00 | 34.00 | 37.00 | 2090/500 |
______________