| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№253 "Олимпийские" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 199,76 | 191,77 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 188,74 | 188,17 |
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 74,91 | 68,92 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 54,91 | 53,54 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 98,3 | 1018,24 | 1001,02 |
| Потери 1.79% | 17,93 | ||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,09 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 199,76 | 191,77 | 200,59 | 192,57 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 188,74 | 188,17 | 189,53 | 188,96 |
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 74,91 | 68,92 | 75,22 | 69,21 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 54,91 | 53,54 | 55,14 | 53,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,09 | 1000,00 | 983,09 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 4.7 | ||
| Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.1 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 57.2 | ||
| Полисахариды, г | 1.6 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 28.8 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 198.5 | 20 | 1000 |
| Магний, мг | 38.8 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 81.0 | ||
| Фосфор, мг | 175.7 | 22 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 17.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 13.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 7.7 | ||
| Жир, г | 27.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, жир кондитерский, мука соевая необезжиренная, ядро ореха жареное, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №253 "Олимпийские" использовано следующее сырье:
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №253 "Олимпийские"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 20.06 | 19.26 | 24.20 | 4.85 | 26.00 | 5.22 | 39.30 | 7.88 | 483.00 | 96.89 |
Жир кондитерский | 99.70 | 18.95 | 18.90 | — | — | 99.70 | 18.89 | — | — | 897.00 | 169.98 |
Мука соевая необезжиренная | 92.00 | 7.52 | 6.92 | 36.90 | 2.77 | 18.80 | 1.41 | 18.09 | 1.36 | 385.00 | 28.95 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.51 | 5.38 | 26.00 | 1.43 | 52.00 | 2.87 | 13.40 | 0.74 | 626.00 | 34.49 |
Итого c санитарными отходами | 100.52 | 9.05 | 28.39 | 60.03 | 530.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.31 | 9.00 | 28.00 | 59.00 | 2180/520 | ||||||
______________