| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№259 "Скворушка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 93,66 | 93,38 | 93,66 | 93,38 |
Крошка грильяжная | 99,0 | 46,72 | 46,25 | 46,72 | 46,25 |
Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,96 | 0,95 | 0,96 | 0,95 |
Эссенция коньячная | 0,25 | 0,25 | |||
Итого | 97,9 | 1005,80 | 984,91 | 1005,80 | 984,91 |
Потери 0.58% | 5,68 | 5,68 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,23 | 1000,00 | 979,23 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 864.21 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 297,48 | 285,58 | 257,09 | 246,80 |
Жир кондитерский | 99,7 | 189,82 | 189,25 | 164,04 | 163,55 |
Вафли дробленые | 95,5 | 91,98 | 87,84 | 79,49 | 75,91 |
Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 81,13 | 74,64 | 70,11 | 64,50 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 97,7 | 1012,52 | 988,87 | 875,03 | 854,60 |
Потери 1.2% | 11,87 | 10,26 | |||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,00 | 864,21 | 844,33 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 257,70 | 256,93 | 259,02 | 258,24 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 257,09 | 246,80 | 258,39 | 248,06 |
Вафли дробленые | 95,5 | 79,49 | 75,91 | 79,89 | 76,30 |
Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 70,11 | 64,50 | 70,47 | 64,83 |
Зарегистрироваться | |||||
Концентраты фосфатидные | 98,5 | 0,96 | 0,95 | 0,96 | 0,95 |
Соль | 96,5 | 0,48 | 0,47 | 0,49 | 0,47 |
Эссенция коньячная | 0,25 | 0,25 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,23 | 1000,00 | 979,23 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 6.1 | ||
Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 6.6 | ||
Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.2 | ||
Полисахариды, г | 0.8 | ||
Зола, г | 1.7 | ||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 37.2 | 5 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 1.0 | 2 | 60 |
Витамин е, мг | 5.2 | 52 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 254.0 | 25 | 1000 |
Магний, мг | 30.1 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 119.4 | ||
Фосфор, мг | 199.9 | 25 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.2 | 2 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
Холестерин, мг | 22.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 24.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 17.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 9.9 | ||
Жир, г | 32.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, вафли дробленые, мука соевая необезжиренная, крошка грильяжная, концентраты фосфатидные, соль, эссенция коньячная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №259 "Скворушка использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Вафли дробленые - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Концентраты фосфатидные - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция коньячная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №259 "Скворушка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 25.90 | 25.82 | — | — | 99.70 | 25.82 | — | — | 897.00 | 232.32 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 25.84 | 24.81 | 24.20 | 6.25 | 26.00 | 6.72 | 39.30 | 10.16 | 483.00 | 124.81 |
Вафли дробленые | 95.50 | 7.99 | 7.63 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука соевая необезжиренная | 92.00 | 7.05 | 6.48 | 36.90 | 2.60 | 18.80 | 1.33 | 18.09 | 1.28 | 385.00 | 27.14 |
Концентраты фосфатидные | 98.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.049 | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция коньячная | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.02 | 8.85 | 33.87 | 41.92 | 506.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.92 | 8.50 | 33.00 | 41.00 | 2080/500 |
______________