KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№262 "Шалунья"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7263,12262,33
Мука пшеничная 1с85,5108,5892,84
Молоко сухое цельное мдж 26%96,099,2895,31
Какао-порошок [Скурихин]95,039,7237,73
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция миндальная0,12
Итого97,61017,97993,86
Потери 1.77%17,54
Выход97,61000,00976,32
Сводная рецептура, k=1.004445
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жир кондитерский99,7263,12262,33264,29263,50
Мука пшеничная 1с85,5108,5892,84109,0693,25
Молоко сухое цельное мдж 26%96,099,2895,3199,7295,73
Какао-порошок [Скурихин]95,039,7237,7339,9037,90
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция миндальная0,120,12
Итого1017,97993,861022,49998,28
Суммарные пофазные потери 1.77%17,54
Прочие потери 0.44%4,42
Общие потери 2.2%21,96
Выход97,61000,00976,321000,00976,32

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г2.4
Жиры, г293583
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г2.5
Масло какао, %0.6
Углеводы, г6117365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г53.7
  Полисахариды, г7.4
Зола, г0.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.3
Витамины
 Витамин а rae, мкг14.52800
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.3718
 Ниацин, мг0.3
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин е, мг5.45410
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг106.5111000
 Магний, мг32.88400
 Натрий, мг40.4
 Фосфор, мг114.814800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.3914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.41311
 Холестерин, мг8.8
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %9.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %6.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г3.8
 Жир, г28.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».

Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука пшеничная 1с, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-порошок, эссенция ванильная, эссенция миндальная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №262 "Шалунья" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;

Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №262 "Шалунья"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Жир кондитерский

99.70

26.43

26.35

99.70

26.35

897.00

237.08

Мука пшеничная 1с

85.50

10.91

9.32

10.54

1.15

1.29

0.14

68.60

7.48

328.00

35.78

Молоко сухое цельное мдж 26%

96.00

9.97

9.57

24.20

2.41

26.00

2.59

39.30

3.92

483.00

48.16

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

3.99

3.79

24.30

0.97

15.00

0.60

10.20

0.41

289.00

11.53

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция миндальная

0.012

Итого c санитарными отходами

99.83

4.53

29.68

62.58

535.52

Выход в готовом изделии

97.63

4.50

29.00

61.00

2210/​530

 

______________