| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№262 "Шалунья" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир кондитерский | 99,7 | 263,12 | 262,33 |
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 108,58 | 92,84 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 99,28 | 95,31 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 39,72 | 37,73 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция миндальная | 0,12 | ||
Итого | 97,6 | 1017,97 | 993,86 |
Потери 1.77% | 17,54 | ||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,32 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Жир кондитерский | 99,7 | 263,12 | 262,33 | 264,29 | 263,50 |
Мука пшеничная 1с | 85,5 | 108,58 | 92,84 | 109,06 | 93,25 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 99,28 | 95,31 | 99,72 | 95,73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 39,72 | 37,73 | 39,90 | 37,90 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция миндальная | 0,12 | 0,12 | |||
Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,32 | 1000,00 | 976,32 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.4 | ||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.5 | ||
Масло какао, % | 0.6 | ||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.7 | ||
Полисахариды, г | 7.4 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 14.5 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 5.4 | 54 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 106.5 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 32.8 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 40.4 | ||
Фосфор, мг | 114.8 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
Холестерин, мг | 8.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.8 | ||
Жир, г | 28.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука пшеничная 1с, молоко сухое цельное мдж 26%, какао-порошок, эссенция ванильная, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №262 "Шалунья" использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №262 "Шалунья"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 26.43 | 26.35 | — | — | 99.70 | 26.35 | — | — | 897.00 | 237.08 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 10.91 | 9.32 | 10.54 | 1.15 | 1.29 | 0.14 | 68.60 | 7.48 | 328.00 | 35.78 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 9.97 | 9.57 | 24.20 | 2.41 | 26.00 | 2.59 | 39.30 | 3.92 | 483.00 | 48.16 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.99 | 3.79 | 24.30 | 0.97 | 15.00 | 0.60 | 10.20 | 0.41 | 289.00 | 11.53 |
Эссенция миндальная | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.83 | 4.53 | 29.68 | 62.58 | 535.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.63 | 4.50 | 29.00 | 61.00 | 2210/530 |
______________