| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№270 "Освежающие" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 59,62 | 44,12 | 59,62 | 44,12 |
| Подварка яблочная (уваренная) | 80,0 | 50,95 | 40,76 | 50,95 | 40,76 |
| Спирт | 11,96 | 11,96 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,76 | 1,61 | 1,76 | 1,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,3 | 1010,02 | 892,23 | 1010,02 | 892,23 |
| Потери 0.7% | 6,23 | 6,23 | |||
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 1000,00 | 886,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 885.43 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 216,35 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 92,64 | 72,26 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 1050,09 | 812,25 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 6,50 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 885,43 | 805,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,94 | 807,26 | 59,61 | 41,13 |
| Потери 0.9% | 7,26 | 0,37 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 50,95 | 40,76 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 216,35 | 217,33 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 92,64 | 72,26 | 93,06 | 72,59 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 59,62 | 44,12 | 59,89 | 44,32 |
| Подварка яблочная | 69,0 | 59,61 | 41,13 | 59,88 | 41,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,76 | 1,61 | 1,77 | 1,61 |
| Эссенция мятная | 0,30 | 0,30 | |||
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 1000,00 | 886,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 87 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 84.0 | ||
| Полисахариды, г | 3.2 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.8 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 3.2 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 15.6 | ||
| Фосфор, мг | 17.3 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 0.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка яблочная, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция мятная.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка яблочная, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция мятная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №270 "Освежающие" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция мятная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №270 "Освежающие"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 21.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.31 | 7.26 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.20 | 292.25 | 27.21 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.99 | 4.43 | 7.26 | 0.43 | 8.57 | 0.51 | 55.95 | 3.35 | 331.00 | 19.83 |
Подварка яблочная | 69.00 | 5.99 | 4.13 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 4.08 | 260.00 | 15.57 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.18 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция мятная | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.32 | 0.44 | 0.54 | 88.88 | 368.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.60 | 0.40 | 0.50 | 87.00 | 1540/360 | ||||||
______________