| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем Шарлотт пралиновый торта Особый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 227,78 | 168,56 | 227,78 | 168,56 |
Пралине | 99,0 | 133,04 | 131,71 | 133,04 | 131,71 |
№060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 120,95 | 82,92 | 120,95 | 82,92 |
Итого | 77,6 | 1024,01 | 794,75 | 1024,01 | 794,75 |
Потери 2.23% | 17,75 | 17,75 | |||
Выход | 77,7 | 1000,00 | 777,00 | 1000,00 | 777,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 542.24 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 483,75 | 406,35 | 262,31 | 220,34 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,13 | 4,12 | 2,24 | 2,24 |
Коньяк | 1,61 | 0,87 | |||
Итого | 75,9 | 1021,60 | 775,29 | 553,95 | 420,39 |
Потери 2.1% | 16,29 | 8,83 | |||
Выход | 75,9 | 1000,00 | 759,00 | 542,24 | 411,56 |
Влажность 24.1 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 409.48 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 172,35 | 20,68 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 45,96 | 12,41 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 476,83 | 291,23 |
Потери 3.6% | 25,61 | 10,49 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 409,48 | 280,74 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 258,52 | 258,13 |
Начинка фруктовая | 74,0 | 227,78 | 168,56 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 172,35 | 20,68 |
Пралине | 99,0 | 133,04 | 131,71 |
Зарегистрироваться | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 2,24 | 2,24 |
Коньяк | 0,87 | ||
Выход | 77,7 | 1000,00 | 777,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 26 | 32 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 21.2 | ||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 46.8 | ||
Полисахариды, г | 1.2 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 95.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 191.5 | 24 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 40.3 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 11.6 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 23.2 | ||
Фосфор, мг | 53.2 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 76.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 26.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, начинка фруктовая, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пралине, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем Шарлотт пралиновый торта Особый использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем Шарлотт пралиновый торта Особый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.85 | 25.81 | — | — | — | — | 99.75 | 25.79 | 399.00 | 103.14 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 22.78 | 16.86 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.50 | 16.29 | 276.00 | 62.87 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 17.24 | 2.07 | 3.00 | 0.52 | 3.20 | 0.55 | 4.70 | 0.81 | 60.00 | 10.34 |
Пралине | 99.00 | 13.30 | 13.17 | 4.70 | 0.63 | 37.60 | 5.00 | 52.00 | 6.92 | 567.00 | 75.41 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Коньяк | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.21 |
Итого c санитарными отходами | 81.41 | 2.00 | 27.74 | 50.27 | 456.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.70 | 2.00 | 26.00 | 48.00 | 1840/440 |
______________