| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№273 "Сливовый цвет" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка сливовая | 69,0 | 112,26 | 77,46 | 112,26 | 77,46 |
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 34,17 | 31,44 | 34,17 | 31,44 |
| Маргарин | 84,0 | 14,86 | 12,48 | 14,86 | 12,48 |
| Спирт | 8,17 | 8,17 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция сливовая | 0,43 | 0,43 | |||
| Итого | 87,8 | 1026,96 | 901,32 | 1026,96 | 901,32 |
| Потери 0.7% | 6,32 | 6,32 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 1000,00 | 895,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 854.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 208,87 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 89,44 | 69,76 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 1013,79 | 784,17 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 6,28 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 854,82 | 777,89 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 208,87 | 209,32 | |||
| Подварка сливовая | 69,0 | 112,26 | 77,46 | 112,50 | 77,63 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 89,44 | 69,76 | 89,63 | 69,91 |
| Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 34,17 | 31,44 | 34,24 | 31,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 8,17 | 8,19 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,25 | 2,05 | 2,25 | 2,06 |
| Эссенция сливовая | 0,43 | 0,43 | |||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 1000,00 | 895,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 85 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.5 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 22.0 | 3 | 800 |
| Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.6 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 1.2 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 9.7 | ||
| Фосфор, мг | 4.4 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, подварка сливовая, патока или глюкозный сироп, мука соевая необезжиренная, маргарин, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция сливовая.
Состав: сахар белый, вода, подварка сливовая, патока или глюкозный сироп, мука соевая необезжиренная, маргарин, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция сливовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №273 "Сливовый цвет" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка сливовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция сливовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №273 "Сливовый цвет"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 20.93 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка сливовая | 69.00 | 11.25 | 7.76 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 7.66 | 260.00 | 29.25 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.96 | 6.99 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.93 | 292.25 | 26.19 |
Мука соевая необезжиренная | 92.00 | 3.42 | 3.15 | 36.90 | 1.26 | 18.80 | 0.64 | 18.09 | 0.62 | 385.00 | 13.17 |
Спирт | — | 0.82 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 5.82 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.23 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция сливовая | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.96 | 1.29 | 1.89 | 86.74 | 371.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.50 | 1.50 | 2.00 | 85.00 | 1560/370 | ||||||
______________