| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№275 "Сливочная помадка с цукатом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг набора изделий | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Розовый сорт | 89,8 | 333,33 | 299,33 | 333,33 | 299,33 |
| Шоколадный сорт | 89,8 | 333,33 | 299,33 | 333,33 | 299,33 |
| Итого | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333.33 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты | 70,0 | 23,36 | 16,35 | 7,79 | 5,45 |
| Итого | 89,8 | 1009,76 | 907,07 | 336,59 | 302,36 |
| Потери 1.0% | 9,07 | 3,02 | |||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 333,33 | 299,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333.33 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты | 70,0 | 23,36 | 16,35 | 7,79 | 5,45 |
| Итого | 89,8 | 1009,76 | 907,07 | 336,59 | 302,36 |
| Потери 1.0% | 9,07 | 3,02 | |||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 333,33 | 299,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 333.33 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты | 70,0 | 23,36 | 16,35 | 7,79 | 5,45 |
| Итого | 89,8 | 1009,76 | 907,07 | 336,59 | 302,36 |
| Потери 1.0% | 9,07 | 3,02 | |||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 333,33 | 299,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 328.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 85,71 | 72,00 | 28,18 | 23,67 |
| Спирт | 3,07 | 1,01 | |||
| Коньяк | 1,53 | 0,50 | |||
| Эссенция лимонная | 0,20 | 0,066 | |||
| Итого | 90,0 | 1009,69 | 908,45 | 331,99 | 298,70 |
| Потери 0.6% | 5,45 | 1,79 | |||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 328,80 | 296,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 328.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 85,71 | 72,00 | 28,18 | 23,67 |
| Спирт | 3,07 | 1,01 | |||
| Коньяк | 1,53 | 0,50 | |||
| Краска красная | 0,31 | 0,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 89,9 | 1010,00 | 908,45 | 332,09 | 298,70 |
| Потери 0.6% | 5,45 | 1,79 | |||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 328,80 | 296,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 328.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 83,05 | 69,76 | 27,31 | 22,94 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 29,69 | 28,21 | 9,76 | 9,27 |
| Спирт | 4,46 | 1,47 | |||
| Коньяк | 1,50 | 0,49 | |||
| Итого | 90,0 | 1009,34 | 908,45 | 331,87 | 298,70 |
| Потери 0.6% | 5,45 | 1,79 | |||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 328,80 | 296,91 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 897.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 424,42 | 423,78 | 380,83 | 380,26 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 95,54 | 80,25 | 85,73 | 72,01 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,95 | 31,94 | 36,74 | 28,66 |
| Ванилин | 0,27 | 0,24 | |||
| Итого | 85,1 | 1085,36 | 923,87 | 973,89 | 828,99 |
| Потери 1.5% | 13,87 | 12,45 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 897,30 | 816,54 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 380,83 | 380,26 | 383,96 | 383,39 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 169,40 | 142,29 | 170,79 | 143,46 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 36,74 | 28,66 | 37,05 | 28,90 |
| Цукаты | 70,0 | 23,36 | 16,35 | 23,55 | 16,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 3,49 | 3,51 | |||
| Коньяк | 1,50 | 1,51 | |||
| Ванилин | 0,24 | 0,24 | |||
| Краска красная | 0,10 | 0,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 0,066 | 0,066 | |||
| Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 1000,00 | 898,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 3.4 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 17.5 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 65.6 | ||
| Полисахариды, г | 1.3 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 62.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 129.1 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 146.5 | 15 | 1000 |
| Магний, мг | 20.1 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 64.3 | ||
| Фосфор, мг | 111.8 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 45.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 27.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 9.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 5.3 | ||
| Жир, г | 17.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, цукаты, какао-порошок, спирт, коньяк, ванилин, краска красная, эссенция апельсиновая, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №275 "Сливочная помадка с цукатом" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №275 "Сливочная помадка с цукатом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 38.40 | 38.34 | — | — | — | — | 99.75 | 38.30 | 399.00 | 153.22 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.08 | 14.35 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.09 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 127.76 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.70 | 2.89 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.86 | 292.25 | 10.81 |
Цукаты | 70.00 | 2.36 | 1.65 | 1.30 | 0.030 | — | — | 64.00 | 1.51 | 305.00 | 7.20 |
Спирт | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.49 |
Коньяк | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.36 |
Ванилин | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.25 | 3.80 | 18.31 | 69.44 | 461.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.80 | 3.50 | 18.00 | 67.00 | 1870/440 | ||||||
______________