| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№281 "Золотая осень" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Слой средний | 91,8 | 297,97 | 273,54 | 297,97 | 273,54 |
| Сахарная пудра (на подпыл) | 99,85 | 15,17 | 15,15 | 15,17 | 15,15 |
| Итого | 91,4 | 1010,12 | 923,63 | 1010,12 | 923,63 |
| Потери 1.0% | 9,25 | 9,25 | |||
| Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,38 | 1000,00 | 914,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 696.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада сахарная | 91,0 | 234,12 | 213,05 | 163,18 | 148,49 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 36,58 | 34,75 | 25,50 | 24,22 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 28,69 | 24,10 | 20,00 | 16,80 |
| Кофейная паста п/Ф | 95,2 | 2,00 | 1,90 | 1,39 | 1,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 90,9 | 1004,49 | 912,94 | 700,11 | 636,30 |
| Потери 0.21% | 1,94 | 1,35 | |||
| Выход | 91,1 | 1000,00 | 911,00 | 696,98 | 634,95 |
Влажность 8.9 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 297.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада сахарная | 91,0 | 224,05 | 203,89 | 66,76 | 60,75 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 99,37 | 96,89 | 29,61 | 28,87 |
| Кофейная паста п/Ф | 95,2 | 7,76 | 7,39 | 2,31 | 2,20 |
| Эссенция кофейная | 0,75 | 0,22 | |||
| Итого | 91,6 | 1004,09 | 919,82 | 299,19 | 274,08 |
| Потери 0.2% | 1,82 | 0,54 | |||
| Выход | 91,8 | 1000,00 | 918,00 | 297,97 | 273,54 |
Влажность 8.2 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 689.81 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 209,25 | 154,85 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 62,77 | 48,96 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 702,93 | 634,07 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 6,34 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 689,81 | 627,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 229.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 56,18 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 24,06 | 18,77 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 272,70 | 210,93 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 1,69 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 229,94 | 209,24 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 3.71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 203,05 | 170,56 | 0,75 | 0,63 |
| Итого | 95,2 | 1015,23 | 966,50 | 3,76 | 3,58 |
| Потери 1.5% | 14,50 | 0,054 | |||
| Выход | 95,2 | 1000,00 | 952,00 | 3,71 | 3,53 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 209,25 | 154,85 | 209,77 | 155,23 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 86,83 | 67,73 | 87,04 | 67,89 |
| вода | 56,18 | 56,32 | |||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 29,61 | 28,87 | 29,68 | 28,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 20,75 | 17,43 | 20,80 | 17,47 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 15,17 | 15,15 | 15,21 | 15,18 |
| Кофе молотый | 98,0 | 3,01 | 2,95 | 3,02 | 2,96 |
| Эссенция кофейная | 0,75 | 0,75 | |||
| Выход | 91,4 | 1000,00 | 914,38 | 1000,00 | 914,38 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.5 | ||
| Жиры, г | 5.5 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.4 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.6 | ||
| Полисахариды, г | 3.6 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 23.1 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 71.7 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 27.6 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 35.9 | ||
| Фосфор, мг | 77.8 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 10.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.4 | ||
| Жир, г | 5.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, вода, ядро ореха жареное, какао-порошок, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, кофе молотый, эссенция кофейная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №281 "Золотая осень" использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Кофе молотый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция кофейная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №281 "Золотая осень"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.98 | 15.52 | 7.26 | 1.52 | 8.57 | 1.80 | 55.95 | 11.74 | 331.00 | 69.44 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.70 | 6.79 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.73 | 292.25 | 25.43 |
вода | — | 5.63 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 2.97 | 2.89 | 26.00 | 0.77 | 52.00 | 1.54 | 13.40 | 0.40 | 626.00 | 18.59 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.08 | 1.75 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.72 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 15.56 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.52 | 1.52 | — | — | — | — | 99.80 | 1.52 | 399.00 | 6.06 |
Кофе молотый | 98.00 | 0.30 | 0.30 | 13.90 | 0.040 | 14.40 | 0.040 | 29.50 | 0.090 | 331.00 | 0.99 |
Эссенция кофейная | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.59 | 2.96 | 5.51 | 83.09 | 392.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 91.44 | 3.00 | 5.50 | 81.00 | 1640/390 | ||||||
______________