| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№158 Карамель "Апельсиновая", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 89,2 | 335,02 | 298,84 | 335,02 | 298,84 |
| Итого | 95,0 | 1003,07 | 952,86 | 1003,07 | 952,86 |
| Потери 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Припас цитрусовый | 60,0 | 24,98 | 14,99 | 8,37 | 5,02 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 2,01 | 1,83 |
| Эссенция апельсиновая | 1,00 | 0,34 | |||
| Краска желтая | 0,050 | 0,017 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 89,2 | 1002,45 | 893,79 | 335,84 | 299,44 |
| Потери 0.2% | 1,79 | 0,60 | |||
| Выход | 89,2 | 1000,00 | 892,00 | 335,02 | 298,84 |
Влажность 10.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 668.05 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 236,34 | 184,34 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,99 | 5,46 | 4,00 | 3,65 |
| Эссенция апельсиновая | 1,00 | 0,67 | |||
| Краска желтая | 0,50 | 0,33 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,4 | 1069,31 | 987,89 | 714,35 | 659,96 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,05 | 654,02 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 325.09 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 71,79 | 56,00 |
| вода | 51,12 | 16,62 | |||
| Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 327,71 | 294,94 |
| Потери 0.8% | 7,25 | 2,36 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 325,09 | 292,58 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 308,13 | 240,34 | 309,84 | 241,68 |
| вода | 16,62 | 16,71 | |||
| Припас цитрусовый | 60,0 | 8,37 | 5,02 | 8,42 | 5,05 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,01 | 5,48 | 6,05 | 5,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска желтая | 0,35 | 0,35 | |||
| Краска красная | 0,35 | 0,35 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 83.2 | ||
| Полисахариды, г | 10.5 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 24.7 | ||
| Фосфор, мг | 14.4 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, припас цитрусовый, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая, краска желтая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, припас цитрусовый, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая, краска желтая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №158 Карамель "Апельсиновая", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Припас цитрусовый - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №158 Карамель "Апельсиновая", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.98 | 24.17 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.95 | 292.25 | 90.54 |
вода | — | 1.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Припас цитрусовый | 60.00 | 0.84 | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.71 | — | 0.090 | 95.37 | 376.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.00 | — | 0.10 | 94.00 | 1600/380 | ||||||
______________