| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№159 Карамель "Горлица", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 89,7 | 350,00 | 313,95 | 350,00 | 313,95 |
| Итого | 95,0 | 1003,00 | 953,24 | 1003,00 | 953,24 |
| Потери 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,40 | 1000,00 | 950,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка мандариновая | 69,0 | 71,57 | 49,38 | 25,05 | 17,28 |
| Эссенция цитрусовая | 0,50 | 0,18 | |||
| Итого | 89,7 | 1002,43 | 898,80 | 350,85 | 314,58 |
| Потери 0.2% | 1,80 | 0,63 | |||
| Выход | 89,7 | 1000,00 | 897,00 | 350,00 | 313,95 |
Влажность 10.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 653 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 297,77 | 232,26 | 194,44 | 151,67 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,56 | 98,05 | 65,67 | 64,02 |
| Эссенция ванильная | 2,00 | 1,31 | |||
| Итого | 93,3 | 1058,90 | 987,89 | 691,46 | 645,09 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,80 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,00 | 639,29 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 325.63 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 280,43 | 207,52 | 91,32 | 67,57 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 177,82 | 138,70 | 57,90 | 45,16 |
| Итого | 89,1 | 1035,12 | 922,22 | 337,06 | 300,30 |
| Потери 1.0% | 9,22 | 3,00 | |||
| Выход | 91,3 | 1000,00 | 913,00 | 325,63 | 297,30 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 252,35 | 196,83 | 253,62 | 197,82 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 91,32 | 67,57 | 91,78 | 67,91 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 65,67 | 64,02 | 66,00 | 64,35 |
| Подварка мандариновая | 69,0 | 25,05 | 17,28 | 25,18 | 17,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 0,18 | 0,18 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,40 | 1000,00 | 950,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.7 | ||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.3 | ||
| Полисахариды, г | 9.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 4.3 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 24.8 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 34.6 | ||
| Фосфор, мг | 56.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 2.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 4.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, подварка мандариновая, эссенция ванильная, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №159 Карамель "Горлица", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Подварка мандариновая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №159 Карамель "Горлица", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 25.36 | 19.78 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 19.61 | 292.25 | 74.11 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.18 | 6.79 | 7.26 | 0.67 | 8.57 | 0.79 | 55.95 | 5.14 | 331.00 | 30.39 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 6.60 | 6.43 | 26.00 | 1.72 | 52.00 | 3.43 | 13.40 | 0.88 | 626.00 | 41.32 |
Подварка мандариновая | 69.00 | 2.52 | 1.74 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 1.72 | 260.00 | 6.55 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.75 | 2.40 | 4.30 | 89.29 | 400.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.04 | 2.50 | 4.00 | 88.00 | 1690/400 | ||||||
______________