| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№161 Карамель "Елочная", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 89,9 | 335,00 | 301,16 | 335,00 | 301,16 |
Итого | 95,2 | 1003,00 | 955,14 | 1003,00 | 955,14 |
Потери 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
Выход | 95,2 | 1000,00 | 952,30 | 1000,00 | 952,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 149,72 | 149,50 | 50,16 | 50,08 |
Подварка клубничная п/ф | 80,0 | 149,71 | 119,77 | 50,15 | 40,12 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 | 0,34 | 0,31 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,34 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 89,9 | 1002,37 | 900,80 | 335,79 | 301,77 |
Потери 0.2% | 1,80 | 0,60 | |||
Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 335,00 | 301,16 |
Влажность 10.1 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 668 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,41 | 277,22 | 237,41 | 185,18 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,00 | 0,91 | 0,67 | 0,61 |
Эссенция ванильная | 0,50 | 0,33 | |||
Эссенция клубничная | 0,50 | 0,33 | |||
Итого | 92,5 | 1068,24 | 987,90 | 713,58 | 659,91 |
Потери 0.9% | 8,90 | 5,94 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 234.73 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 51,84 | 40,43 |
вода | 51,12 | 12,00 | |||
Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 236,62 | 212,96 |
Потери 0.8% | 7,25 | 1,70 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 234,73 | 211,26 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50.15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 715,95 | 714,88 | 35,91 | 35,85 |
Итого | 49,2 | 1639,75 | 807,26 | 82,24 | 40,49 |
Потери 0.9% | 7,26 | 0,36 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 50,15 | 40,12 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 289,25 | 225,61 | 290,96 | 226,95 |
Сахарная пудра | 99,85 | 50,16 | 50,08 | 50,45 | 50,38 |
Пюре клубничное | 10,0 | 46,33 | 4,63 | 46,61 | 4,66 |
вода | 12,00 | 12,07 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция ванильная | 0,67 | 0,67 | |||
Эссенция клубничная | 0,42 | 0,42 | |||
Выход | 95,2 | 1000,00 | 952,30 | 1000,00 | 952,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.5 | ||
Полисахариды, г | 9.9 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.2 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 23.3 | ||
Фосфор, мг | 13.5 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, пюре клубничное, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная, эссенция клубничная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, пюре клубничное, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная, эссенция клубничная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №161 Карамель "Елочная", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пюре клубничное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №161 Карамель "Елочная", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.10 | 22.70 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.50 | 292.25 | 85.04 |
Сахарная пудра | 99.85 | 5.05 | 5.04 | — | — | — | — | 99.80 | 5.04 | 399.00 | 20.15 |
Пюре клубничное | 10.00 | 4.66 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клубничная | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.95 | — | 0.090 | 96.13 | 379.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.23 | — | 0.10 | 94.00 | 1610/380 |
______________