| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№162 Карамель "Зайка-Зазнайка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 89,9 | 280,00 | 251,72 | 280,00 | 251,72 |
| Итого | 95,7 | 1003,00 | 959,54 | 1003,00 | 959,54 |
| Потери 0.3% | 2,84 | 2,84 | |||
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 956,70 | 1000,00 | 956,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 0,56 | 0,51 |
| Эссенция ромовая | 0,75 | 0,21 | |||
| Итого | 89,9 | 1001,62 | 900,81 | 280,45 | 252,23 |
| Потери 0.2% | 1,81 | 0,51 | |||
| Выход | 89,9 | 1000,00 | 899,00 | 280,00 | 251,72 |
Влажность 10.1 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 723 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 255,78 | 199,51 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 4,34 | 3,96 |
| Эссенция ромовая | 0,75 | 0,54 | |||
| Краска желтая | 0,15 | 0,11 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,21 | 987,89 | 772,32 | 714,25 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,43 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 723,00 | 707,82 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 279.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп морковный | 68,0 | 159,40 | 108,39 | 44,58 | 30,32 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 89,95 | 70,16 | 25,16 | 19,62 |
| вода | 28,91 | 8,09 | |||
| Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,26 | 281,94 | 253,75 |
| Потери 0.8% | 7,26 | 2,03 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 279,68 | 251,72 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 280,93 | 219,13 | 282,51 | 220,36 |
| Сироп морковный | 68,0 | 44,58 | 30,32 | 44,83 | 30,49 |
| вода | 8,09 | 8,13 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,90 | 4,47 | 4,93 | 4,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска желтая | 0,11 | 0,11 | |||
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 956,70 | 1000,00 | 956,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 82.4 | ||
| Полисахариды, г | 9.6 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 22.6 | ||
| Фосфор, мг | 13.2 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сироп морковный, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сироп морковный, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №162 Карамель "Зайка-Зазнайка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сироп морковный - ГОСТ 28499-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №162 Карамель "Зайка-Зазнайка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 28.25 | 22.04 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.84 | 292.25 | 82.56 |
Сироп морковный | 68.00 | 4.48 | 3.05 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 0.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.49 | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.39 | — | 0.080 | 93.63 | 369.72 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.67 | — | 0.10 | 92.00 | 1570/370 | ||||||
______________