| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№165 Карамель "Красная", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 84,1 | 220,66 | 185,58 | 220,66 | 185,58 |
| Итого | 94,9 | 1002,97 | 951,46 | 1002,97 | 951,46 |
| Потери 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 948,60 | 1000,00 | 948,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп свекловичный | 70,0 | 220,20 | 154,14 | 48,59 | 34,01 |
| Спирт | 22,02 | 4,86 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,29 | 3,91 | 0,95 | 0,86 |
| Эссенция барбарисовая | 1,01 | 0,22 | |||
| Итого | 83,6 | 1008,23 | 842,69 | 222,48 | 185,95 |
| Потери 0.2% | 1,69 | 0,37 | |||
| Выход | 84,1 | 1000,00 | 841,00 | 220,66 | 185,58 |
Влажность 15.9 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 782.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,41 | 276,44 | 277,26 | 216,26 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 3,13 | 2,85 |
| Эссенция барбарисовая | 1,00 | 0,78 | |||
| Краска красная | 0,50 | 0,39 | |||
| Итого | 92,4 | 1068,77 | 987,88 | 836,11 | 772,83 |
| Потери 0.9% | 8,88 | 6,95 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 782,31 | 765,88 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 167.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 37,07 | 28,91 |
| вода | 51,12 | 8,58 | |||
| Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 169,21 | 152,29 |
| Потери 0.8% | 7,25 | 1,22 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 167,86 | 151,07 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 314,33 | 245,17 | 316,19 | 246,63 |
| Сироп свекловичный | 70,0 | 48,59 | 34,01 | 48,88 | 34,21 |
| вода | 8,58 | 8,63 | |||
| Спирт | 4,86 | 4,89 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция барбарисовая | 1,01 | 1,01 | |||
| Краска красная | 0,39 | 0,39 | |||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 948,60 | 1000,00 | 948,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.1 | ||
| Полисахариды, г | 10.7 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 25.2 | ||
| Фосфор, мг | 14.7 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сироп свекловичный, вода, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция барбарисовая, краска красная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сироп свекловичный, вода, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция барбарисовая, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №165 Карамель "Красная", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сироп свекловичный - ГОСТ 28499-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция барбарисовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №165 Карамель "Красная", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.62 | 24.66 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 24.45 | 292.25 | 92.41 |
Сироп свекловичный | 70.00 | 4.89 | 3.42 | — | — | — | — | — | — | — | — |
вода | — | 0.86 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 3.48 |
Эссенция барбарисовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.57 | — | 0.090 | 92.49 | 368.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.86 | — | 0.10 | 91.00 | 1560/370 | ||||||
______________