| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№166 Карамель "Криница", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 88,7 | 329,99 | 292,70 | 329,99 | 292,70 |
| Итого | 94,9 | 1002,97 | 951,55 | 1002,97 | 951,55 |
| Потери 0.3% | 2,85 | 2,85 | |||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 948,70 | 1000,00 | 948,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 329.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка яблочная | 69,0 | 62,21 | 42,92 | 20,53 | 14,16 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,79 | 1,63 | 0,59 | 0,54 |
| Эссенция мятная | 0,31 | 0,10 | |||
| Итого | 88,7 | 1002,33 | 888,78 | 330,76 | 293,29 |
| Потери 0.2% | 1,78 | 0,59 | |||
| Выход | 88,7 | 1000,00 | 887,00 | 329,99 | 292,70 |
Влажность 11.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 672.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,12 | 275,43 | 237,64 | 185,36 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 7,99 | 7,29 | 5,38 | 4,90 |
| Эссенция мятная | 1,50 | 1,01 | |||
| Краска синяя | 0,20 | 0,13 | |||
| Итого | 92,4 | 1069,04 | 987,89 | 719,44 | 664,83 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,98 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 672,98 | 658,85 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 309.54 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 68,36 | 53,32 |
| вода | 51,12 | 15,82 | |||
| Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 312,03 | 280,83 |
| Потери 0.8% | 7,25 | 2,25 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 309,54 | 278,58 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 306,00 | 238,68 | 307,73 | 240,03 |
| Подварка яблочная | 69,0 | 20,53 | 14,16 | 20,64 | 14,24 |
| вода | 15,82 | 15,91 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,97 | 5,44 | 6,00 | 5,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска синяя | 0,13 | 0,14 | |||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 948,70 | 1000,00 | 948,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 83.6 | ||
| Полисахариды, г | 10.4 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.5 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 24.6 | ||
| Фосфор, мг | 14.3 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка яблочная, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция мятная, краска синяя.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка яблочная, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция мятная, краска синяя.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №166 Карамель "Криница", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка яблочная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска синяя - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №166 Карамель "Криница", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.77 | 24.00 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.79 | 292.25 | 89.93 |
Подварка яблочная | 69.00 | 2.06 | 1.42 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.40 | 260.00 | 5.36 |
вода | — | 1.59 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска синяя | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.58 | — | 0.090 | 95.72 | 377.42 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.87 | — | 0.10 | 94.00 | 1600/380 | ||||||
______________