| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№168 Карамель "Листопад", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 89,5 | 335,00 | 299,82 | 335,00 | 299,82 |
Итого | 95,1 | 1003,00 | 953,80 | 1003,00 | 953,80 |
Потери 0.3% | 2,90 | 2,90 | |||
Выход | 95,1 | 1000,00 | 950,90 | 1000,00 | 950,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Подварка цитрусовая | 69,0 | 21,78 | 15,03 | 7,30 | 5,03 |
Порошок лимонный | 92,0 | 15,03 | 13,83 | 5,04 | 4,63 |
Эссенция лимонная | 1,00 | 0,34 | |||
Краска желтая | 0,10 | 0,034 | |||
Итого | 89,5 | 1002,28 | 896,79 | 335,76 | 300,42 |
Потери 0.2% | 1,79 | 0,60 | |||
Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 335,00 | 299,82 |
Влажность 10.5 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 668 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 236,32 | 184,33 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,99 | 5,46 | 4,00 | 3,65 |
Краска желтая | 1,00 | 0,67 | |||
Эссенция лимонная | 1,00 | 0,67 | |||
Итого | 92,4 | 1069,31 | 987,89 | 714,30 | 659,91 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 323.06 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 71,34 | 55,65 |
вода | 51,12 | 16,51 | |||
Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 325,67 | 293,10 |
Потери 0.8% | 7,25 | 2,34 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 323,06 | 290,76 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 307,66 | 239,98 | 309,37 | 241,31 |
вода | 16,51 | 16,61 | |||
Подварка цитрусовая | 69,0 | 7,30 | 5,03 | 7,34 | 5,06 |
Порошок лимонный | 92,0 | 5,04 | 4,63 | 5,06 | 4,66 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция лимонная | 1,00 | 1,01 | |||
Краска желтая | 0,70 | 0,71 | |||
Выход | 95,1 | 1000,00 | 950,90 | 1000,00 | 950,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 83.5 | ||
Полисахариды, г | 10.5 | ||
Зола, г | 0.2 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 24.7 | ||
Фосфор, мг | 14.4 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка цитрусовая, порошок лимонный, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, подварка цитрусовая, порошок лимонный, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №168 Карамель "Листопад", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Порошок лимонный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №168 Карамель "Листопад", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.94 | 24.13 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.92 | 292.25 | 90.42 |
вода | — | 1.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 0.73 | 0.51 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 0.50 | 260.00 | 1.90 |
Порошок лимонный | 92.00 | 0.51 | 0.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция лимонная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.80 | — | 0.090 | 95.68 | 377.37 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.09 | — | 0.10 | 94.00 | 1600/380 |
______________