| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№169 Карамель "Мечта", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 88,5 | 250,01 | 221,26 | 250,01 | 221,26 |
| Итого | 95,6 | 1003,04 | 958,48 | 1003,04 | 958,48 |
| Потери 0.3% | 2,88 | 2,88 | |||
| Выход | 95,6 | 1000,00 | 955,60 | 1000,00 | 955,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.01 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 69,99 | 48,29 | 17,50 | 12,07 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 1,00 | 0,91 |
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | 0,25 | |||
| Итого | 88,4 | 1002,58 | 886,77 | 250,66 | 221,70 |
| Потери 0.2% | 1,77 | 0,44 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 250,01 | 221,26 |
Влажность 11.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 753.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,79 | 275,18 | 265,66 | 207,22 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,99 | 8,20 | 6,77 | 6,17 |
| Эссенция цитрусовая | 0,99 | 0,75 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,34 | 987,89 | 804,49 | 743,91 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,69 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 753,03 | 737,22 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 231.91 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 51,21 | 39,95 |
| вода | 51,12 | 11,85 | |||
| Итого | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 233,78 | 210,40 |
| Потери 0.8% | 7,25 | 1,68 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 231,91 | 208,72 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 316,87 | 247,16 | 318,68 | 248,57 |
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 17,50 | 12,07 | 17,60 | 12,14 |
| вода | 11,85 | 11,92 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 7,77 | 7,09 | 7,81 | 7,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 95,6 | 1000,00 | 955,60 | 1000,00 | 955,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 95 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 83.7 | ||
| Полисахариды, г | 10.8 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 25.4 | ||
| Фосфор, мг | 14.8 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка цитрусовая, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, подварка цитрусовая, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №169 Карамель "Мечта", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Подварка цитрусовая - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №169 Карамель "Мечта", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 31.87 | 24.86 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 24.64 | 292.25 | 93.14 |
Подварка цитрусовая | 69.00 | 1.76 | 1.21 | 0.20 | — | — | — | 68.10 | 1.20 | 260.00 | 4.58 |
вода | — | 1.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.78 | 0.71 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.28 | — | 0.10 | 96.26 | 379.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.56 | — | 0.10 | 95.00 | 1610/380 | ||||||
______________