| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№170 Карамель"Мороженые трубочки",завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 90,4 | 500,02 | 452,02 | 500,02 | 452,02 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 2,99 | 2,99 | 2,99 | 2,99 |
| Итого | 94,2 | 1003,03 | 944,52 | 1003,03 | 944,52 |
| Потери 0.3% | 2,82 | 2,82 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 941,70 | 1000,00 | 941,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 8,00 | 4,00 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,02 | 5,49 | 3,01 | 2,75 |
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | 0,50 | |||
| Итого | 90,2 | 1004,38 | 905,81 | 502,21 | 452,92 |
| Потери 0.2% | 1,81 | 0,90 | |||
| Выход | 90,4 | 1000,00 | 904,00 | 500,02 | 452,02 |
Влажность 9.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 176,89 | 137,98 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,00 | 2,74 |
| Эссенция цитрусовая | 0,99 | 0,50 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,30 | 987,89 | 534,17 | 493,97 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 4,45 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 500,02 | 489,52 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 494.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 242,97 | 189,52 | 120,20 | 93,75 |
| вода | 36,18 | 17,90 | |||
| Итого | 91,0 | 1008,06 | 917,33 | 498,69 | 453,80 |
| Потери 0.8% | 7,33 | 3,63 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 494,70 | 450,18 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 297,09 | 231,73 | 298,70 | 232,99 |
| вода | 17,90 | 17,99 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,01 | 5,48 | 6,04 | 5,51 |
| Спирт | 4,00 | 4,02 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 1,00 | 1,00 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 941,70 | 1000,00 | 941,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 93 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 83.2 | ||
| Полисахариды, г | 10.1 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 23.9 | ||
| Фосфор, мг | 13.9 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, спирт, сахарная пудра, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, регулятор кислотности - E330, спирт, сахарная пудра, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №170 Карамель"Мороженые трубочки",завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №170 Карамель"Мороженые трубочки",завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.87 | 23.30 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.09 | 292.25 | 87.30 |
вода | — | 1.80 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.60 | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.84 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.87 | — | 0.090 | 95.03 | 377.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.17 | — | 0.10 | 93.00 | 1600/380 | ||||||
______________