| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№172 Карамель "Онега", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 90,0 | 300,90 | 270,81 | 300,90 | 270,81 |
Итого | 94,9 | 1003,00 | 951,85 | 1003,00 | 951,85 |
Потери 0.3% | 2,85 | 2,85 | |||
Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 1000,00 | 949,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 300.9 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Соли поваренной раствор | 20,0 | 14,50 | 2,90 | 4,36 | 0,87 |
Итого | 90,0 | 1002,30 | 901,80 | 301,59 | 271,35 |
Потери 0.2% | 1,80 | 0,54 | |||
Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 300,90 | 270,81 |
Влажность 10.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 702.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 251,18 | 195,92 | 176,35 | 137,56 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 190,81 | 141,20 | 133,97 | 99,14 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,70 | |||
Итого | 90,2 | 1085,64 | 978,81 | 762,23 | 687,22 |
Потери 0.9% | 8,81 | 6,18 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 702,10 | 681,04 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 297.23 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 90,16 | 66,72 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 27,05 | 21,10 |
Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 302,88 | 273,21 |
Потери 1.0% | 9,19 | 2,73 | |||
Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 297,23 | 270,48 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 224,13 | 165,86 | 225,25 | 166,69 |
Патока крахмальная | 78,0 | 203,40 | 158,65 | 204,42 | 159,44 |
Соли поваренной раствор | 20,0 | 4,36 | 0,87 | 4,38 | 0,88 |
Эссенция ванильная | 0,70 | 0,71 | |||
Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 1000,00 | 949,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.6 | ||
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.9 | ||
Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 83.7 | ||
Полисахариды, г | 6.9 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 10.5 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 75.7 | 8 | 1000 |
Магний, мг | 10.2 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 79.0 | ||
Фосфор, мг | 58.4 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 6.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.5 | ||
Жир, г | 2.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, соли поваренной раствор, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №172 Карамель "Онега", завернутая использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соли поваренной раствор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №172 Карамель "Онега", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 22.53 | 16.67 | 7.26 | 1.64 | 8.57 | 1.93 | 55.95 | 12.61 | 331.00 | 74.57 |
Патока крахмальная | 78.00 | 20.44 | 15.94 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 15.80 | 292.25 | 59.74 |
Соли поваренной раствор | 20.00 | 0.44 | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.61 | 1.64 | 1.99 | 92.26 | 389.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.90 | 1.50 | 2.00 | 91.00 | 1640/390 |
______________