| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№178 Карамель "Сказка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 89,0 | 350,00 | 311,50 | 350,00 | 311,50 |
Итого | 94,8 | 1003,00 | 950,79 | 1003,00 | 950,79 |
Потери 0.3% | 2,89 | 2,89 | |||
Выход | 94,8 | 1000,00 | 947,90 | 1000,00 | 947,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 49,65 | 48,36 | 17,38 | 16,93 |
Эссенция ванильная | 2,77 | 0,97 | |||
Итого | 89,0 | 1002,22 | 891,78 | 350,78 | 312,12 |
Потери 0.2% | 1,78 | 0,62 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 350,00 | 311,50 |
Влажность 11.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 653 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 351,88 | 274,47 | 229,78 | 179,23 |
Какао тертое | 97,4 | 10,99 | 10,70 | 7,18 | 6,99 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,65 | |||
Итого | 92,5 | 1067,65 | 987,89 | 697,18 | 645,10 |
Потери 0.9% | 8,89 | 5,81 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 653,00 | 639,29 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 332.43 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 269,70 | 199,58 | 89,66 | 66,35 |
Патока крахмальная | 78,0 | 184,77 | 144,12 | 61,42 | 47,91 |
Итого | 88,9 | 1008,57 | 896,97 | 335,28 | 298,18 |
Потери 1.0% | 8,97 | 2,98 | |||
Выход | 88,8 | 1000,00 | 888,00 | 332,43 | 295,20 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 291,20 | 227,14 | 292,65 | 228,27 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 89,66 | 66,35 | 90,10 | 66,68 |
Какао тертое | 97,4 | 24,55 | 23,92 | 24,68 | 24,03 |
Эссенция ванильная | 1,62 | 1,63 | |||
Выход | 94,8 | 1000,00 | 947,90 | 1000,00 | 947,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.8 | ||
Масло какао, % | 1.2 | ||
Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 80.7 | ||
Полисахариды, г | 10.2 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 4.2 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.2 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 13.6 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 35.1 | ||
Фосфор, мг | 41.2 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 2.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 2.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао тертое, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №178 Карамель "Сказка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №178 Карамель "Сказка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.27 | 22.83 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.63 | 292.25 | 85.54 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.01 | 6.67 | 7.26 | 0.65 | 8.57 | 0.77 | 55.95 | 5.04 | 331.00 | 29.82 |
Какао тертое | 97.40 | 2.47 | 2.40 | 13.42 | 0.33 | 48.97 | 1.21 | 13.51 | 0.33 | 556.00 | 13.73 |
Эссенция ванильная | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.50 | 0.98 | 2.07 | 92.54 | 387.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.79 | 1.00 | 2.00 | 91.00 | 1640/390 |
______________