| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№182 Карамель "Угадай-ка", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 89,3 | 260,76 | 232,86 | 260,76 | 232,86 |
| Итого | 95,7 | 1002,97 | 959,48 | 1002,97 | 959,48 |
| Потери 0.3% | 2,88 | 2,88 | |||
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 956,60 | 1000,00 | 956,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260.76 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пралине п/ф | 98,2 | 149,59 | 146,90 | 39,01 | 38,30 |
| Спирт | 14,96 | 3,90 | |||
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,26 | |||
| Итого | 89,0 | 1005,88 | 894,79 | 262,29 | 233,33 |
| Потери 0.2% | 1,79 | 0,47 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 260,76 | 232,86 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 742.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 351,90 | 274,48 | 261,18 | 203,72 |
| Какао тертое | 97,4 | 10,94 | 10,66 | 8,12 | 7,91 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,74 | |||
| Итого | 92,5 | 1067,65 | 987,89 | 792,42 | 733,22 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,60 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 742,21 | 726,62 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 219.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 216,62 | 160,30 | 47,47 | 35,13 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 162,46 | 126,72 | 35,60 | 27,77 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 90,24 | 75,80 | 19,77 | 16,61 |
| Итого | 89,4 | 1010,86 | 903,55 | 221,50 | 197,99 |
| Потери 1.5% | 13,55 | 2,97 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 219,12 | 195,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 39.01 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао мель | 97,5 | 311,75 | 303,96 | 12,16 | 11,86 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 151,47 | 147,68 | 5,91 | 5,76 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 37,86 | 37,86 | 1,48 | 1,48 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 37,86 | 31,80 | 1,48 | 1,24 |
| Итого | 98,2 | 1012,28 | 993,93 | 39,49 | 38,77 |
| Потери 1.2% | 11,93 | 0,47 | |||
| Выход | 98,2 | 1000,00 | 982,00 | 39,01 | 38,30 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 296,78 | 231,49 | 297,96 | 232,41 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 47,47 | 35,13 | 47,66 | 35,26 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 21,25 | 17,85 | 21,34 | 17,92 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 18,46 | 18,44 | 18,54 | 18,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 8,12 | 7,91 | 8,15 | 7,94 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 5,91 | 5,76 | 5,93 | 5,78 |
| Спирт | 3,90 | 3,92 | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 1,48 | 1,48 | 1,48 | 1,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 95,7 | 1000,00 | 956,60 | 1000,00 | 956,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.1 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.0 | ||
| Полисахариды, г | 10.3 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 15.9 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 30.3 | ||
| Фосфор, мг | 29.5 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 5.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 3.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, какао мель, какао тертое, ядро ореха жареное, спирт, какао-масло, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №182 Карамель "Угадай-ка", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.80 | 23.24 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.04 | 292.25 | 87.09 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.77 | 3.53 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.67 | 331.00 | 15.79 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.13 | 1.79 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.76 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 15.93 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.85 | 1.85 | — | — | — | — | 99.80 | 1.85 | 399.00 | 7.38 |
Какао тертое | 97.40 | 0.82 | 0.79 | 13.42 | 0.11 | 48.97 | 0.40 | 13.51 | 0.11 | 556.00 | 4.56 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 0.59 | 0.58 | 26.00 | 0.15 | 52.00 | 0.31 | 13.40 | 0.080 | 626.00 | 3.69 |
Спирт | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.77 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.15 | 0.15 | — | — | 100.00 | 0.15 | — | — | 899.00 | 1.35 |
Итого c санитарными отходами | 97.38 | 0.62 | 3.12 | 91.97 | 395.36 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.66 | 0.50 | 3.00 | 90.00 | 1670/390 | ||||||
______________