| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№183 Карамель "Фестивальная", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 89,0 | 334,70 | 297,88 | 334,70 | 297,88 |
| Итого | 94,9 | 1003,01 | 952,16 | 1003,01 | 952,16 |
| Потери 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,30 | 1000,00 | 949,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 668.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 351,47 | 274,15 | 234,89 | 183,21 |
| Кофейная паста п/Ф | 95,1 | 12,43 | 11,82 | 8,31 | 7,90 |
| Итого | 92,6 | 1066,87 | 987,88 | 713,00 | 660,21 |
| Потери 0.9% | 8,88 | 5,94 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,31 | 654,28 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 334.7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофейная паста п/Ф | 95,1 | 43,55 | 41,42 | 14,58 | 13,86 |
| Спирт | 17,70 | 5,92 | |||
| Итого | 88,6 | 1006,09 | 891,77 | 336,74 | 298,48 |
| Потери 0.2% | 1,77 | 0,59 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 334,70 | 297,88 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 316.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 269,97 | 199,78 | 85,37 | 63,18 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 155,46 | 121,26 | 49,16 | 38,35 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 45,90 | 38,56 | 14,52 | 12,19 |
| Итого | 89,0 | 1026,27 | 913,70 | 324,55 | 288,95 |
| Потери 1.5% | 13,70 | 4,33 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 316,24 | 284,61 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 22.88 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 207,62 | 174,40 | 4,75 | 3,99 |
| Итого | 95,1 | 1014,84 | 965,48 | 23,22 | 22,09 |
| Потери 1.5% | 14,48 | 0,33 | |||
| Выход | 95,1 | 1000,00 | 951,00 | 22,88 | 21,76 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 284,05 | 221,56 | 284,95 | 222,26 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 85,37 | 63,18 | 85,65 | 63,38 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 19,27 | 16,18 | 19,33 | 16,24 |
| Кофе жареный | 98,0 | 18,47 | 18,10 | 18,53 | 18,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,30 | 1000,00 | 949,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.3 | ||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.2 | ||
| Полисахариды, г | 10.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 16.4 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 37.7 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 10.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 34.6 | ||
| Фосфор, мг | 35.8 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 2.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), кофе жареный, спирт.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №183 Карамель "Фестивальная", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Кофе жареный - ГОСТ 32775-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №183 Карамель "Фестивальная", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 28.50 | 22.23 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.03 | 292.25 | 83.29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.56 | 6.34 | 7.26 | 0.62 | 8.57 | 0.73 | 55.95 | 4.79 | 331.00 | 28.33 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.93 | 1.62 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.59 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 14.44 |
Кофе жареный | 98.00 | 1.85 | 1.82 | 13.90 | 0.26 | 14.40 | 0.27 | 29.50 | 0.55 | 331.00 | 6.12 |
Итого c санитарными отходами | 96.64 | 0.89 | 2.68 | 91.96 | 394.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.93 | 1.00 | 2.50 | 90.00 | 1670/390 | ||||||
______________