| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№184 Карамель "Фонарики", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 88,6 | 260,78 | 231,05 | 260,78 | 231,05 |
| Итого | 95,5 | 1002,99 | 957,67 | 1002,99 | 957,67 |
| Потери 0.3% | 2,87 | 2,87 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 954,80 | 1000,00 | 954,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка клубничная(уваренная) | 80,0 | 150,03 | 120,02 | 39,12 | 31,30 |
| Спирт | 10,00 | 2,61 | |||
| Эссенция клубничная | 1,00 | 0,26 | |||
| Итого | 88,4 | 1004,72 | 887,78 | 262,01 | 231,52 |
| Потери 0.2% | 1,78 | 0,46 | |||
| Выход | 88,6 | 1000,00 | 886,00 | 260,78 | 231,05 |
Влажность 11.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 742.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 264,03 | 205,94 |
| Эссенция клубничная | 1,00 | 0,74 | |||
| Краска красная | 0,20 | 0,15 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,42 | 987,89 | 792,99 | 733,22 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 6,60 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 742,21 | 726,62 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 221,50 | 163,91 | 48,73 | 36,06 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 166,10 | 129,56 | 36,54 | 28,51 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 92,29 | 77,52 | 20,31 | 17,06 |
| Итого | 89,4 | 1033,59 | 923,86 | 227,41 | 203,27 |
| Потери 1.5% | 13,86 | 3,05 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 220,02 | 200,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 39.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 69,0 | 1169,96 | 807,27 | 45,77 | 31,58 |
| Потери 0.9% | 7,27 | 0,28 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 39,12 | 31,30 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 300,57 | 234,45 | 301,79 | 235,40 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 48,73 | 36,06 | 48,93 | 36,21 |
| Подварка клубничная | 69,0 | 45,77 | 31,58 | 45,96 | 31,71 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 20,31 | 17,06 | 20,39 | 17,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция клубничная | 1,00 | 1,01 | |||
| Краска красная | 0,15 | 0,15 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 954,80 | 1000,00 | 954,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.1 | ||
| Углеводы, г | 93 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 82.4 | ||
| Полисахариды, г | 10.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 15.4 | 2 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.5 | ||
| Фосфор, мг | 25.0 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 5.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 2.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), подварка клубничная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), спирт, эссенция клубничная, краска красная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №184 Карамель "Фонарики", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Подварка клубничная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция клубничная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №184 Карамель "Фонарики", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 30.18 | 23.54 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.33 | 292.25 | 88.20 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.89 | 3.62 | 7.26 | 0.36 | 8.57 | 0.42 | 55.95 | 2.74 | 331.00 | 16.19 |
Подварка клубничная | 69.00 | 4.60 | 3.17 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.13 | 260.00 | 11.96 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.04 | 1.71 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.68 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 15.26 |
Эссенция клубничная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска красная | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.20 | 0.38 | 2.19 | 94.31 | 393.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.48 | 0.40 | 2.00 | 93.00 | 1670/390 | ||||||
______________