| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№186 Карамель "Выставочная", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 84,0 | 312,30 | 262,33 | 312,30 | 262,33 |
Итого | 93,0 | 1002,99 | 932,30 | 1002,99 | 932,30 |
Потери 0.3% | 2,80 | 2,80 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 929,50 | 1000,00 | 929,50 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 312.3 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Припас клубничный | 60,0 | 193,97 | 116,38 | 60,58 | 36,35 |
Эссенция клубничная | 1,00 | 0,31 | |||
Итого | 83,9 | 1002,65 | 841,68 | 313,13 | 262,86 |
Потери 0.2% | 1,68 | 0,52 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 312,30 | 262,33 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 690.69 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 350,90 | 259,67 | 242,36 | 179,35 |
Патока крахмальная | 78,0 | 289,89 | 226,11 | 200,22 | 156,17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 39,37 | 33,07 | 27,19 | 22,84 |
Соль | 96,5 | 0,20 | 0,19 | 0,14 | 0,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 85,8 | 1140,88 | 978,81 | 787,99 | 676,06 |
Потери 0.9% | 8,81 | 6,09 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 690,69 | 669,97 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 252.24 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 359,43 | 265,98 | 90,66 | 67,09 |
Сахар-песок | 99,85 | 249,50 | 249,13 | 62,93 | 62,84 |
Итого | 81,6 | 1107,93 | 904,32 | 279,46 | 228,11 |
Потери 0.7% | 6,32 | 1,60 | |||
Выход | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 252,24 | 226,51 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 333,03 | 246,44 | 334,82 | 247,77 |
Патока крахмальная | 78,0 | 326,09 | 254,35 | 327,85 | 255,72 |
Припас клубничный | 60,0 | 60,58 | 36,35 | 60,90 | 36,54 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 27,19 | 22,84 | 27,34 | 22,96 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 0,14 | 0,13 | 0,14 | 0,13 |
Ванилин | 0,041 | 0,042 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 929,50 | 1000,00 | 929,50 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.4 | ||
Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 5.0 | ||
Углеводы, г | 81 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.8 | ||
Полисахариды, г | 11.1 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 10.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 33.1 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 111.3 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 15.4 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 74.3 | ||
Фосфор, мг | 88.4 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 15.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 6.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 3.8 | ||
Жир, г | 5.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, припас клубничный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), эссенция клубничная, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №186 Карамель "Выставочная", завернутая использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Припас клубничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №186 Карамель "Выставочная", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 33.48 | 24.78 | 7.26 | 2.43 | 8.57 | 2.87 | 55.95 | 18.73 | 331.00 | 110.82 |
Патока крахмальная | 78.00 | 32.78 | 25.57 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.34 | 292.25 | 95.80 |
Припас клубничный | 60.00 | 6.09 | 3.65 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.73 | 2.30 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.25 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 20.42 |
Соль | 96.50 | 0.014 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.56 | 2.44 | 5.22 | 82.29 | 379.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.95 | 2.50 | 5.00 | 81.00 | 1610/380 |
______________