| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№190 Карамель "Калорийная", в какао порошке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао смесь | 97,2 | 39,94 | 38,82 | 39,94 | 38,82 |
| Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 5,99 | 5,98 | 5,99 | 5,98 |
| Итого | 94,2 | 1001,31 | 943,53 | 1001,31 | 943,53 |
| Потери 0.13% | 1,23 | 1,23 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 942,30 | 1000,00 | 942,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 955.38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 86,0 | 267,51 | 230,06 | 255,57 | 219,79 |
| Итого | 94,1 | 1003,05 | 943,53 | 958,29 | 901,43 |
| Потери 0.3% | 2,83 | 2,71 | |||
| Выход | 94,1 | 1000,00 | 940,70 | 955,38 | 898,73 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 702.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 350,90 | 259,67 | 246,58 | 182,47 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 289,90 | 226,12 | 203,72 | 158,90 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 39,38 | 33,08 | 27,67 | 23,25 |
| Соль | 96,5 | 0,20 | 0,19 | 0,14 | 0,14 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,8 | 1140,88 | 978,81 | 801,72 | 687,83 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,19 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 702,72 | 681,64 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 421,43 | 311,86 | 107,71 | 79,70 |
| Сахар-песок | 99,85 | 174,04 | 173,78 | 44,48 | 44,41 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 42,42 | 35,63 | 10,84 | 9,11 |
| Ванилин | 0,090 | 0,023 | |||
| Итого | 80,2 | 1082,26 | 867,81 | 276,60 | 221,79 |
| Потери 0.9% | 7,81 | 2,00 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 255,57 | 219,79 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 39.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 275,56 | 261,78 | 11,01 | 10,46 |
| Какаовелла | 94,0 | 225,45 | 211,92 | 9,00 | 8,46 |
| Итого | 97,2 | 1002,01 | 973,95 | 40,02 | 38,90 |
| Потери 0.2% | 1,95 | 0,078 | |||
| Выход | 97,2 | 1000,00 | 972,00 | 39,94 | 38,82 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 354,29 | 262,18 | 355,31 | 262,93 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 317,26 | 247,47 | 318,17 | 248,18 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 38,51 | 32,35 | 38,62 | 32,44 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,01 | 19,98 | 20,07 | 20,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какаовелла | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,03 | 8,49 |
| Соль | 96,5 | 0,14 | 0,14 | 0,14 | 0,14 |
| Ванилин | 0,065 | 0,065 | |||
| Выход | 94,2 | 1000,00 | 942,30 | 1000,00 | 942,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.6 | ||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.1 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 71.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 14.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 41.4 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 119.0 | 12 | 1000 |
| Магний, мг | 20.6 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 76.5 | ||
| Фосфор, мг | 99.9 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 17.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.0 | ||
| Жир, г | 6.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, какао-порошок, какаовелла, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Какаовелла - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №190 Карамель "Калорийная", в какао порошке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 35.53 | 26.29 | 7.26 | 2.58 | 8.57 | 3.04 | 55.95 | 19.88 | 331.00 | 117.60 |
Патока крахмальная | 78.00 | 31.82 | 24.82 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 24.60 | 292.25 | 92.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.86 | 3.24 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.18 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 28.87 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.01 | 2.00 | — | — | — | — | 99.80 | 2.01 | 399.00 | 8.02 |
Какаовелла | 94.00 | 0.90 | 0.85 | 15.08 | 0.14 | 4.52 | 0.040 | 11.06 | 0.10 | 148.00 | 1.33 |
Соль | 96.50 | 0.014 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.72 | 3.01 | 6.53 | 84.15 | 401.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.23 | 3.00 | 6.50 | 83.00 | 1700/400 | ||||||
______________