| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№195 Карамель "Кросс", глянцованная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок (в поливочный сироп) | 99,85 | 8,00 | 7,99 | 8,00 | 7,99 |
| Глянец | 100,0 | 0,80 | 0,80 | 0,80 | 0,80 |
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Итого | 95,6 | 1001,30 | 956,75 | 1001,30 | 956,75 |
| Потери 0.13% | 1,25 | 1,25 | |||
| Выход | 95,6 | 1000,00 | 955,50 | 1000,00 | 955,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 992 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 86,0 | 201,27 | 173,09 | 199,66 | 171,71 |
| Итого | 95,5 | 1002,99 | 957,98 | 994,97 | 950,31 |
| Потери 0.3% | 2,88 | 2,85 | |||
| Выход | 95,5 | 1000,00 | 955,10 | 992,00 | 947,46 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 795.31 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,73 | 277,47 | 282,91 | 220,67 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,80 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 849,56 | 785,68 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 7,07 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 795,31 | 778,60 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 199.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 270,00 | 199,80 | 53,91 | 39,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 261,10 | 260,71 | 52,13 | 52,05 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,20 | |||
| Итого | 82,3 | 1054,28 | 867,81 | 210,50 | 173,27 |
| Потери 0.9% | 7,81 | 1,56 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 199,66 | 171,71 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 250,00 | 250,00 | 0,20 | 0,20 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 250,00 | 250,00 | 0,20 | 0,20 |
| Итого | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,80 | 0,80 |
| Выход | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,80 | 0,80 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 387,17 | 301,99 | 388,29 | 302,87 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 53,91 | 39,89 | 54,06 | 40,01 |
| Эссенция ванильная | 0,99 | 1,00 | |||
| Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Воск (E901) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Парафин (E905c(i)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,20 | 0,20 |
| Выход | 95,6 | 1000,00 | 955,50 | 1000,00 | 955,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 80.9 | ||
| Полисахариды, г | 13.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.5 | 0 | 800 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 1 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 37.8 | ||
| Фосфор, мг | 29.9 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 1.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 0.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция ванильная, глазирователь - тальк, масло кокосовое, глазирователь - воск, глазирователь - парафин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция ванильная, глазирователь - E553(iii), масло кокосовое, глазирователь - E901, глазирователь - E905c(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №195 Карамель "Кросс", глянцованная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Тальк (E553(iii)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Воск (E901) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Парафин (E905c(i)) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №195 Карамель "Кросс", глянцованная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 38.83 | 30.29 | — | — | 0.30 | 0.12 | 77.31 | 30.02 | 292.25 | 113.48 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.41 | 4.00 | 7.26 | 0.39 | 8.57 | 0.46 | 55.95 | 3.03 | 331.00 | 17.91 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Тальк (E553(iii)) | 100.00 | 0.050 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Воск (E901) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Парафин (E905c(i)) | 100.00 | 0.020 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.10 | 0.39 | 0.62 | 95.67 | 382.24 | ||||||
Выход в готовом изделии | 95.55 | 0.40 | 0.50 | 94.00 | 1630/380 | ||||||
______________