| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№196 Карамель "Ладога", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 84,0 | 300,90 | 252,76 | 300,90 | 252,76 |
Итого | 93,7 | 1003,00 | 940,11 | 1003,00 | 940,11 |
Потери 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,30 | 1000,00 | 937,30 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 702.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,74 | 277,48 | 249,77 | 194,82 |
Эссенция ромовая | 1,00 | 0,70 | |||
Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,89 | 750,00 | 693,60 |
Потери 0.9% | 8,89 | 6,24 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 702,10 | 687,36 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 300.9 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 234,12 | 173,25 | 70,45 | 52,13 |
Патока крахмальная | 78,0 | 156,85 | 122,34 | 47,20 | 36,81 |
вода | 62,23 | 18,73 | |||
Какао тертое | 97,4 | 60,30 | 58,73 | 18,14 | 17,67 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 24,13 | 24,13 | 7,26 | 7,26 |
Эссенция ромовая | 1,00 | 0,30 | |||
Итого | 84,0 | 1009,08 | 847,63 | 303,63 | 255,05 |
Потери 0.9% | 7,63 | 2,30 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 300,90 | 252,76 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 296,96 | 231,63 | 298,48 | 232,82 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 70,45 | 52,13 | 70,81 | 52,40 |
вода | 18,73 | 18,82 | |||
Какао тертое | 97,4 | 18,14 | 17,67 | 18,24 | 17,76 |
Зарегистрироваться | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 7,26 | 7,26 | 7,30 | 7,30 |
Эссенция ромовая | 1,00 | 1,01 | |||
Выход | 93,7 | 1000,00 | 937,30 | 1000,00 | 937,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.6 | ||
Масло какао, % | 1.6 | ||
Углеводы, г | 89 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 78.9 | ||
Полисахариды, г | 10.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 3.3 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 32.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 13.3 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 33.3 | ||
Фосфор, мг | 38.0 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 2.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 2.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, какао тертое, ядро ореха жареное, какао-масло, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №196 Карамель "Ладога", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №196 Карамель "Ладога", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 29.85 | 23.28 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 23.08 | 292.25 | 87.24 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.08 | 5.24 | 7.26 | 0.51 | 8.57 | 0.61 | 55.95 | 3.96 | 331.00 | 23.43 |
вода | — | 1.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао тертое | 97.40 | 1.82 | 1.78 | 13.42 | 0.24 | 48.97 | 0.89 | 13.51 | 0.25 | 556.00 | 10.12 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.73 | 0.73 | — | — | 100.00 | 0.73 | — | — | 899.00 | 6.56 |
Эссенция ромовая | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.35 | 0.94 | 2.70 | 90.94 | 386.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.73 | 1.00 | 2.50 | 89.00 | 1640/390 |
______________