| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№197 Карамель "Майкопская", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 84,0 | 335,00 | 281,40 | 335,00 | 281,40 |
Итого | 93,3 | 1003,00 | 935,37 | 1003,00 | 935,37 |
Потери 0.3% | 2,77 | 2,77 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 668 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 355,71 | 277,45 | 237,61 | 185,34 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,67 | |||
Итого | 92,5 | 1068,22 | 987,90 | 713,57 | 659,91 |
Потери 0.9% | 8,90 | 5,94 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,00 | 653,97 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 335 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 264,45 | 264,05 | 88,59 | 88,46 |
Повидло тыквенное | 67,0 | 236,22 | 158,27 | 79,13 | 53,02 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 149,22 | 110,42 | 49,99 | 36,99 |
Эссенция ванильная | 2,00 | 0,67 | |||
Итого | 80,3 | 1055,60 | 847,64 | 353,63 | 283,96 |
Потери 0.9% | 7,64 | 2,56 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,00 | 281,40 |
Влажность 16.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 372,86 | 290,83 | 374,77 | 292,32 |
Повидло тыквенное | 67,0 | 79,13 | 53,02 | 79,54 | 53,29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 49,99 | 36,99 | 50,25 | 37,18 |
Эссенция ванильная | 1,34 | 1,34 | |||
Выход | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.4 | ||
Углеводы, г | 92 | 25 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 78.9 | ||
Полисахариды, г | 12.7 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 2.3 | 0 | 800 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.0 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 6.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 36.1 | ||
Фосфор, мг | 28.4 | 4 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 1.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 0.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, повидло тыквенное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №197 Карамель "Майкопская", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Повидло тыквенное - ГОСТ 32099-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №197 Карамель "Майкопская", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 37.48 | 29.23 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 28.98 | 292.25 | 109.54 |
Повидло тыквенное | 67.00 | 7.95 | 5.33 | — | — | — | — | 61.00 | 4.85 | 244.00 | 19.40 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.02 | 3.72 | 7.26 | 0.36 | 8.57 | 0.43 | 55.95 | 2.81 | 331.00 | 16.62 |
Эссенция ванильная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.87 | 0.36 | 0.54 | 93.18 | 371.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.26 | 0.40 | 0.50 | 92.00 | 1580/370 |
______________