| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№204 Карамель "Олененок", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 88,0 | 280,00 | 246,40 | 280,00 | 246,40 |
| Итого | 94,5 | 1003,00 | 947,71 | 1003,00 | 947,71 |
| Потери 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 944,90 | 1000,00 | 944,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 723 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 338,77 | 264,24 | 244,93 | 191,05 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 51,47 | 38,09 | 37,21 | 27,54 |
| Итого | 91,7 | 1067,74 | 978,81 | 771,98 | 707,68 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,37 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 723,00 | 701,31 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 280 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 321,53 | 237,93 | 90,03 | 66,62 |
| Сахар-песок | 99,85 | 223,19 | 222,86 | 62,49 | 62,40 |
| Маргарин | 84,0 | 64,31 | 54,02 | 18,01 | 15,13 |
| Концентрат квасного сусла | 72,0 | 34,76 | 25,03 | 9,73 | 7,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,4 | 1091,15 | 887,99 | 305,52 | 248,64 |
| Потери 0.9% | 7,99 | 2,24 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 280,00 | 246,40 |
Влажность 12.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 369,91 | 288,53 | 371,81 | 290,01 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 127,24 | 94,16 | 127,90 | 94,64 |
| Маргарин | 84,0 | 18,01 | 15,13 | 18,10 | 15,20 |
| Концентрат квасного сусла | 72,0 | 9,73 | 7,01 | 9,78 | 7,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 944,90 | 1000,00 | 944,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 90 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.1 | ||
| Полисахариды, г | 12.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 32.6 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 49.9 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 48.3 | ||
| Фосфор, мг | 45.3 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 3.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 2.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), маргарин, концентрат квасного сусла, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №204 Карамель "Олененок", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Концентрат квасного сусла - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №204 Карамель "Олененок", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 37.18 | 29.00 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 28.74 | 292.25 | 108.66 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 12.79 | 9.46 | 7.26 | 0.93 | 8.57 | 1.10 | 55.95 | 7.16 | 331.00 | 42.33 |
Маргарин | 84.00 | 1.81 | 1.52 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.48 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 13.47 |
Концентрат квасного сусла | 72.00 | 0.98 | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.12 | 0.94 | 2.69 | 91.30 | 385.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.49 | 1.00 | 2.50 | 90.00 | 1640/390 | ||||||
______________