| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№216 Карамель "Заморозок", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 99,8 | 221,23 | 220,79 | 221,23 | 220,79 |
| Итого | 97,6 | 1005,06 | 981,10 | 1005,06 | 981,10 |
| Потери 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,20 | 1000,00 | 976,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 783.83 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,50 | 274,95 | 276,30 | 215,51 |
| Эссенция мятная | 0,99 | 0,78 | |||
| Краска желтая | 0,020 | 0,016 | |||
| Итого | 92,5 | 1058,43 | 978,81 | 829,63 | 767,22 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,91 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 783,83 | 760,32 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 221.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 298,88 | 298,88 | 66,12 | 66,12 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,98 | 5,45 | 1,32 | 1,21 |
| Ментол | 100,0 | 0,25 | 0,25 | 0,055 | 0,055 |
| Эссенция мятная | 0,13 | 0,029 | |||
| Итого | 99,83 | 1004,98 | 1003,27 | 222,33 | 221,95 |
| Потери 0.53% | 5,27 | 1,17 | |||
| Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 221,23 | 220,79 |
Влажность 0.2 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 276,30 | 215,51 | 277,39 | 216,36 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 154,80 | 154,57 | 155,41 | 155,18 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 66,12 | 66,12 | 66,38 | 66,38 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,32 | 1,21 | 1,33 | 1,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ментол | 100,0 | 0,055 | 0,055 | 0,056 | 0,056 |
| Краска желтая | 0,016 | 0,016 | |||
| Выход | 97,6 | 1000,00 | 976,20 | 1000,00 | 976,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 91 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 81.3 | ||
| Полисахариды, г | 9.4 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 9.0 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 22.2 | ||
| Фосфор, мг | 13.1 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция мятная, ментол, краска желтая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, регулятор кислотности - E330, эссенция мятная, ментол, краска желтая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №216 Карамель "Заморозок", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ментол - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска желтая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №216 Карамель "Заморозок", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 27.74 | 21.64 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.45 | 292.25 | 81.07 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.54 | 15.52 | — | — | — | — | 99.80 | 15.51 | 399.00 | 62.00 |
Масло кокосовое | 100.00 | 6.64 | 6.64 | — | — | 100.00 | 6.64 | — | — | 900.00 | 59.76 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.13 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ментол | 100.00 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска желтая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.31 | — | 6.72 | 92.29 | 424.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.62 | — | 6.50 | 91.00 | 1790/420 | ||||||
______________