KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№217 Карамель "Лужок", завернутая

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка (карамель)98,9250,00247,25250,00247,25
Итого97,51003,00977,661003,00977,66
Потери 0.3%2,962,96
Выход97,51000,00974,701000,00974,70
Карамельная масса (в карамель)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 753 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0279,85218,28210,73164,37
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0228,22168,88171,85127,17
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,027,5723,1620,7617,44
Какао тертое97,49,919,657,467,27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого88,51106,22978,82832,98737,05
Потери 0.9%8,826,64
Выход97,01000,00970,00753,00730,41

Влажность 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло кокосовое100,0312,12312,1278,0378,03
Молоко сухое цельное мдж 26%96,0242,06232,3860,5258,09
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,047,3347,3311,8311,83
Эссенция ванильная1,000,25
Итого98,91005,25993,96251,31248,49
Потери 0.5%4,961,24
Выход98,91000,00989,00250,00247,25

Влажность 1.1 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.004061
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0210,73164,37211,58165,03
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0171,85127,17172,55127,69
Сахарная пудра99,85100,68100,53101,09100,94
Масло кокосовое100,078,0378,0378,3578,35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,020,7617,4420,8417,51
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,011,8311,8311,8811,88
Какао тертое97,47,467,277,497,30
Эссенция ванильная1,001,00
Итого1084,30985,541088,70989,54
Суммарные пофазные потери 1.1%10,84
Прочие потери 0.4%4,00
Общие потери 1.5%14,84
Выход97,51000,00974,701000,00974,70

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г2.7
Жиры, г141783
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г4.7
Масло какао, %1.5
Углеводы, г8022365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г72.3
  Полисахариды, г7.3
Зола, г0.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.2
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг7.8
 Витамин а rae, мкг30.24800
 Тиамин, мг0.021.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.7418
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин е, мг0.1110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг120.1121000
 Магний, мг17.74400
 Натрий, мг63.4
 Фосфор, мг97.712800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6414
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2211
 Холестерин, мг14.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.4
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %12.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %7.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г4.3
 Жир, г14.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло кокосовое, молоко сухое цельное мдж 26%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, какао тертое, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №217 Карамель "Лужок", завернутая использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №217 Карамель "Лужок", завернутая

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

21.16

16.50

0.30

0.060

77.31

16.36

292.25

61.84

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

17.25

12.77

7.26

1.25

8.57

1.48

55.95

9.65

331.00

57.10

Сахарная пудра

99.85

10.11

10.09

99.80

10.09

399.00

40.34

Масло кокосовое

100.00

7.83

7.83

100.00

7.83

900.00

70.47

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

2.08

1.75

0.50

0.010

82.50

1.72

0.80

0.020

748.00

15.56

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

1.19

1.19

100.00

1.19

899.00

10.70

Какао тертое

97.40

0.75

0.73

13.42

0.10

48.97

0.37

13.51

0.10

556.00

4.17

Эссенция ванильная

0.10

Итого c санитарными отходами

98.95

2.83

14.23

80.82

458.41

Выход в готовом изделии

97.47

3.00

14.00

80.00

1920/​460

 

______________