| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№217 Карамель "Лужок", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка (карамель) | 98,9 | 250,00 | 247,25 | 250,00 | 247,25 |
Итого | 97,5 | 1003,00 | 977,66 | 1003,00 | 977,66 |
Потери 0.3% | 2,96 | 2,96 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 1000,00 | 974,70 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 753 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 279,85 | 218,28 | 210,73 | 164,37 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 228,22 | 168,88 | 171,85 | 127,17 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 27,57 | 23,16 | 20,76 | 17,44 |
Какао тертое | 97,4 | 9,91 | 9,65 | 7,46 | 7,27 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 88,5 | 1106,22 | 978,82 | 832,98 | 737,05 |
Потери 0.9% | 8,82 | 6,64 | |||
Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 753,00 | 730,41 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло кокосовое | 100,0 | 312,12 | 312,12 | 78,03 | 78,03 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 242,06 | 232,38 | 60,52 | 58,09 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 47,33 | 47,33 | 11,83 | 11,83 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,25 | |||
Итого | 98,9 | 1005,25 | 993,96 | 251,31 | 248,49 |
Потери 0.5% | 4,96 | 1,24 | |||
Выход | 98,9 | 1000,00 | 989,00 | 250,00 | 247,25 |
Влажность 1.1 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 210,73 | 164,37 | 211,58 | 165,03 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 171,85 | 127,17 | 172,55 | 127,69 |
Сахарная пудра | 99,85 | 100,68 | 100,53 | 101,09 | 100,94 |
Масло кокосовое | 100,0 | 78,03 | 78,03 | 78,35 | 78,35 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 20,76 | 17,44 | 20,84 | 17,51 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 11,83 | 11,83 | 11,88 | 11,88 |
Какао тертое | 97,4 | 7,46 | 7,27 | 7,49 | 7,30 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 974,70 | 1000,00 | 974,70 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 2.7 | ||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.7 | ||
Масло какао, % | 1.5 | ||
Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 72.3 | ||
Полисахариды, г | 7.3 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 7.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 30.2 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 120.1 | 12 | 1000 |
Магний, мг | 17.7 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 63.4 | ||
Фосфор, мг | 97.7 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 14.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 4.3 | ||
Жир, г | 14.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло кокосовое, молоко сухое цельное мдж 26%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-масло, какао тертое, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №217 Карамель "Лужок", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №217 Карамель "Лужок", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 21.16 | 16.50 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 16.36 | 292.25 | 61.84 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.25 | 12.77 | 7.26 | 1.25 | 8.57 | 1.48 | 55.95 | 9.65 | 331.00 | 57.10 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.11 | 10.09 | — | — | — | — | 99.80 | 10.09 | 399.00 | 40.34 |
Масло кокосовое | 100.00 | 7.83 | 7.83 | — | — | 100.00 | 7.83 | — | — | 900.00 | 70.47 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.08 | 1.75 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.72 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 15.56 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 1.19 | 1.19 | — | — | 100.00 | 1.19 | — | — | 899.00 | 10.70 |
Какао тертое | 97.40 | 0.75 | 0.73 | 13.42 | 0.10 | 48.97 | 0.37 | 13.51 | 0.10 | 556.00 | 4.17 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.95 | 2.83 | 14.23 | 80.82 | 458.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.47 | 3.00 | 14.00 | 80.00 | 1920/460 |
______________