| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№219 Карамель "Молочные хлопья", открытая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 98,3 | 250,49 | 246,23 | 250,49 | 246,23 |
| Итого | 97,3 | 1004,98 | 978,09 | 1004,98 | 978,09 |
| Потери 0.5% | 4,89 | 4,89 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 754.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 352,46 | 274,92 | 265,93 | 207,42 |
| Эссенция ванильная | 0,74 | 0,56 | |||
| Эссенция "Южная" | 0,13 | 0,10 | |||
| Итого | 92,5 | 1058,28 | 978,81 | 798,46 | 738,50 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,65 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 754,49 | 731,86 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 319,56 | 319,56 | 80,05 | 80,05 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 274,62 | 274,21 | 68,79 | 68,69 |
| Ванилин | 0,20 | 0,050 | |||
| Итого | 98,3 | 1004,97 | 987,93 | 251,73 | 247,47 |
| Потери 0.5% | 4,93 | 1,24 | |||
| Выход | 98,3 | 1000,00 | 983,00 | 250,49 | 246,23 |
Влажность 1.7 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 265,93 | 207,42 | 266,75 | 208,07 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 102,85 | 98,73 | 103,17 | 99,04 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 80,05 | 80,05 | 80,29 | 80,29 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 68,79 | 68,69 | 69,00 | 68,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция "Южная" | 0,10 | 0,10 | |||
| Ванилин | 0,050 | 0,050 | |||
| Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,20 | 1000,00 | 973,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.5 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.6 | ||
| Углеводы, г | 83 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 74.4 | ||
| Полисахариды, г | 9.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 14.9 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 110.0 | 11 | 1000 |
| Магний, мг | 15.5 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 62.0 | ||
| Фосфор, мг | 92.8 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.0 | ||
| Жир, г | 10.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко сухое цельное мдж 26%, масло кокосовое, сахарная пудра, эссенция ванильная, эссенция "Южная", ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №219 Карамель "Молочные хлопья", открытая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция "Южная" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №219 Карамель "Молочные хлопья", открытая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.68 | 20.81 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.63 | 292.25 | 77.97 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 10.32 | 9.90 | 24.20 | 2.50 | 26.00 | 2.68 | 39.30 | 4.06 | 483.00 | 49.85 |
Масло кокосовое | 100.00 | 8.03 | 8.03 | — | — | 100.00 | 8.03 | — | — | 900.00 | 72.27 |
Сахарная пудра | 99.85 | 6.90 | 6.89 | — | — | — | — | 99.80 | 6.89 | 399.00 | 27.53 |
Эссенция "Южная" | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.90 | 2.50 | 10.79 | 84.80 | 440.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.32 | 2.50 | 11.00 | 83.00 | 1860/440 | ||||||
______________