| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№222 Карамель "Подснежник", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 99,4 | 335,67 | 333,66 | 335,67 | 333,66 |
| Итого | 97,8 | 1005,00 | 982,91 | 1005,00 | 982,91 |
| Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
| Выход | 97,8 | 1000,00 | 978,00 | 1000,00 | 978,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 669.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 350,51 | 273,40 | 234,61 | 182,99 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,94 | 5,42 | 3,98 | 3,63 |
| Эссенция лимонная | 0,99 | 0,66 | |||
| Итого | 92,5 | 1058,48 | 978,80 | 708,47 | 655,14 |
| Потери 0.9% | 8,80 | 5,89 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,33 | 649,25 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 326,61 | 326,61 | 109,63 | 109,63 |
| Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] | 95,0 | 78,39 | 74,47 | 26,31 | 25,00 |
| Эссенция лимонная | 0,98 | 0,33 | |||
| Итого | 99,42 | 1004,79 | 998,99 | 337,28 | 335,33 |
| Потери 0.5% | 4,99 | 1,68 | |||
| Выход | 99,4 | 1000,00 | 994,00 | 335,67 | 333,66 |
Влажность 0.6 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 234,61 | 182,99 | 235,63 | 183,79 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 201,00 | 200,70 | 201,88 | 201,58 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 109,63 | 109,63 | 110,11 | 110,11 |
| Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] | 95,0 | 26,31 | 25,00 | 26,43 | 25,11 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция лимонная | 0,99 | 1,00 | |||
| Выход | 97,8 | 1000,00 | 978,00 | 1000,00 | 978,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 86 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.0 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.9 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 19.0 | ||
| Фосфор, мг | 11.2 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.6 | ||
| Жир, г | 10.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, сыворотка молочная творожная сухая мдж 2%, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция лимонная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, масло кокосовое, сыворотка молочная творожная сухая мдж 2%, регулятор кислотности - E330, эссенция лимонная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №222 Карамель "Подснежник", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] - ГОСТ 33958-2016;
Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №222 Карамель "Подснежник", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.56 | 18.38 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.21 | 292.25 | 68.85 |
Сахарная пудра | 99.85 | 20.19 | 20.16 | — | — | — | — | 99.80 | 20.15 | 399.00 | 80.56 |
Масло кокосовое | 100.00 | 11.01 | 11.01 | — | — | 100.00 | 11.01 | — | — | 900.00 | 99.09 |
Сыворотка молочная творожная сухая мдж 2% [ГОСТ] | 95.00 | 2.64 | 2.51 | 8.00 | 0.21 | 2.00 | 0.050 | 61.00 | 1.61 | 262.00 | 6.92 |
Эссенция лимонная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.48 | 0.21 | 11.13 | 86.98 | 443.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.80 | 0.20 | 11.00 | 86.00 | 1860/440 | ||||||
______________