| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№223 Карамель "Прохлада", открытая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 99,8 | 256,53 | 256,02 | 256,53 | 256,02 |
| Итого | 97,7 | 1005,08 | 982,11 | 1005,08 | 982,11 |
| Потери 0.5% | 4,91 | 4,91 | |||
| Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,20 | 1000,00 | 977,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 748.55 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 368,55 | 287,47 | 275,88 | 215,18 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 322,47 | 238,63 | 241,38 | 178,62 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 46,07 | 38,70 | 34,49 | 28,97 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,00 | 1,82 | 1,50 | 1,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,20 | 0,19 | 0,15 | 0,14 |
| Ванилин | 0,16 | 0,12 | |||
| Итого | 84,9 | 1152,57 | 978,81 | 862,76 | 732,69 |
| Потери 0.9% | 8,81 | 6,60 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 748,55 | 726,09 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 256.53 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 76,60 | 76,60 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 1,53 | 1,39 |
| Эссенция апельсиновая | 1,00 | 0,26 | |||
| Итого | 99,74 | 1005,58 | 1003,01 | 257,96 | 257,30 |
| Потери 0.5% | 5,01 | 1,28 | |||
| Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 256,53 | 256,02 |
Влажность 0.2 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 275,88 | 215,18 | 276,74 | 215,86 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 241,38 | 178,62 | 242,14 | 179,18 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 179,57 | 179,30 | 180,14 | 179,87 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 76,60 | 76,60 | 76,84 | 76,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 3,03 | 2,76 | 3,04 | 2,77 |
| Эссенция апельсиновая | 0,63 | 0,63 | |||
| Соль | 96,5 | 0,15 | 0,14 | 0,15 | 0,14 |
| Ванилин | 0,12 | 0,12 | |||
| Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,20 | 1000,00 | 977,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.7 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.9 | ||
| Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 73.1 | ||
| Полисахариды, г | 9.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 12.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 33.5 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 82.5 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 11.7 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 59.0 | ||
| Фосфор, мг | 66.3 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 13.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 5.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.7 | ||
| Жир, г | 12.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло кокосовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая, соль, ванилин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло кокосовое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №223 Карамель "Прохлада", открытая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция апельсиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №223 Карамель "Прохлада", открытая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 27.67 | 21.59 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.39 | 292.25 | 80.87 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 24.21 | 17.92 | 7.26 | 1.76 | 8.57 | 2.07 | 55.95 | 13.55 | 331.00 | 80.14 |
Сахарная пудра | 99.85 | 18.01 | 17.99 | — | — | — | — | 99.80 | 17.97 | 399.00 | 71.86 |
Масло кокосовое | 100.00 | 7.68 | 7.68 | — | — | 100.00 | 7.68 | — | — | 900.00 | 69.12 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.30 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция апельсиновая | — | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.015 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.31 | 1.78 | 12.68 | 83.84 | 451.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.72 | 2.00 | 12.00 | 83.00 | 1900/450 | ||||||
______________