| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№224 Карамель "Свежесть", завернутая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка (карамель) | 96,7 | 335,68 | 324,60 | 335,68 | 324,60 |
| Итого | 96,9 | 1005,03 | 973,87 | 1005,03 | 973,87 |
| Потери 0.5% | 4,87 | 4,87 | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,00 | 1000,00 | 969,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 669.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 350,51 | 273,40 | 234,61 | 183,00 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,93 | 5,41 | 3,97 | 3,62 |
| Краска красная | 1,98 | 1,33 | |||
| Эссенция ванильная | 0,99 | 0,66 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,3 | 1060,96 | 978,80 | 710,15 | 655,16 |
| Потери 0.9% | 8,80 | 5,89 | |||
| Выход | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 669,35 | 649,27 |
Влажность 3.0 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 349,42 | 348,90 | 117,29 | 117,12 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 299,54 | 299,54 | 100,55 | 100,55 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,99 | 5,46 | 2,01 | 1,83 |
| Эссенция мятная | 0,50 | 0,17 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 96,7 | 1005,32 | 971,87 | 337,47 | 326,24 |
| Потери 0.5% | 4,87 | 1,64 | |||
| Выход | 96,7 | 1000,00 | 967,00 | 335,68 | 324,60 |
Влажность 3.3 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 234,61 | 183,00 | 235,66 | 183,81 |
| Глюкоза | 91,0 | 117,29 | 106,74 | 117,81 | 107,21 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 117,29 | 117,12 | 117,81 | 117,64 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 100,55 | 100,55 | 101,00 | 101,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска красная | 1,33 | 1,33 | |||
| Эссенция ванильная | 0,66 | 0,67 | |||
| Эссенция малиновая | 0,49 | 0,49 | |||
| Эссенция мятная | 0,17 | 0,17 | |||
| Выход | 96,9 | 1000,00 | 969,00 | 1000,00 | 969,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 86 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.2 | ||
| Полисахариды, г | 8.0 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 7.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.0 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 18.9 | ||
| Фосфор, мг | 11.2 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 10.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, глюкоза, сахарная пудра, масло кокосовое, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, эссенция ванильная, эссенция малиновая, эссенция мятная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, глюкоза, сахарная пудра, масло кокосовое, регулятор кислотности - E330, краска красная, эссенция ванильная, эссенция малиновая, эссенция мятная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №224 Карамель "Свежесть", завернутая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Глюкоза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция мятная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №224 Карамель "Свежесть", завернутая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 23.57 | 18.38 | — | — | 0.30 | 0.070 | 77.31 | 18.22 | 292.25 | 68.88 |
Глюкоза | 91.00 | 11.78 | 10.72 | — | — | — | — | 91.00 | 10.72 | 364.00 | 42.88 |
Сахарная пудра | 99.85 | 11.78 | 11.76 | — | — | — | — | 99.80 | 11.76 | 399.00 | 47.00 |
Масло кокосовое | 100.00 | 10.10 | 10.10 | — | — | 100.00 | 10.10 | — | — | 900.00 | 90.90 |
Краска красная | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.067 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция малиновая | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция мятная | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.58 | — | 10.17 | 87.71 | 437.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.90 | — | 10.00 | 86.00 | 1840/430 | ||||||
______________